Udskriv
5 fra 1 stemme

Sprødt pocheret æg, asparges, rejer & dildsauce

Forb. tid10 min
Tilb. tid15 min
Samlet tid25 min
Antal: 2
Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Sprødt pocheret æg

  • 1 æg pr. person - helst stuetempererede og så friske som muligt
  • Lagereddike
  • Mel
  • Et sammenpisket æg
  • Rasp gerne panko-rasp
  • Neutral olie

Asparges

  • 2-3 hvide danske asparges pr. mand
  • Vand
  • Salt

Rejer

  • En bakke gode rejer - hvis muligt gerne fjordrejer som du selv skal pille
  • Øko citron
  • Salt

Dildsauce

  • 1 dl sødmælk
  • 2 dl piskefløde
  • 50 g smør
  • En stor håndfuld dild
  • Citron
  • Salt

Sådan gør du

Sprødt pocheret æg (læs det hele grundigt)

  • Start med at varme noget vand og en 0,5 dl lagereddike op i en gryde/pande eller lignende som har en stor og bred overflade samt høj kant - jeg bruger en sautérpande på 28 cm.
  • Slå dine æg ud i hver sin skål, og vent til vandet har en temperatur på 90 grader - skru ned på medium-varme, så temperaturen er nogenlunde stabil omkring 90 grader
  • Med et piskeris trækker du nu rundt i vandet med uret stille og roligt, til vandet cirkulerer - tag nu dit piskeris ind i midten af panden/gryden og pisk lidt kraftigere med uret, til der danner sig en malstrøm (hvirvel).
  • Når malstrømmen er faldt en anelse til ro, hælder du dit æg ned i midten af den - æggehviden skulle nu gerne samle sig nogenlunde ensartet omkring blommen - er dette IKKE tilfældet, kan du med en ske eller gaffel forsigtigt flytte lidt på hviden, så du får den ønskede form på ægget.
  • Lad ægget pochere i ca. 4 minutter til hviden er nogenlunde fast, men blommen stadig ret blød - læg herefter ægget i iskoldt vand - så tilberedningen af ægget stopper.
  • Når du har pocheret alle dine æg, og lagt dem i koldt vand, skal du varme noget neutral olie op i en kasserolle til 180 grader
  • Mens olien varmer op, kan du klippe lidt af æggehviden fra æggene, så det får en flot form - derved er det også lettere at fritere ensartet.
  • Vend æggene i mel, sammenpisket æg og til sidst rasp.
  • Æggene friteres i ganske få sekunder i den varme olie, til raspen er blevet flot gylden - servér med det samme.

Asparges

  • Knæk det nederste "træede" af dine asparges - mine var helt friske, så jeg kunne nøjes med at skære de nederste 2 cm af.
  • Skræl fra bund mod top, og vær forsigt, så dit aspargeshoved er intakt.
  • Put asparges i kogende vand med salt, og kog dem i 3-4 minutter - de skal være let tilberedte i kanten og sprøde inden i.
  • Kan serveres varme eller kolde, alt efter humør - jeg serverede dem afkølede denne gang.

Rejer

  • Gode pillede rejer vendes i lidt citron og tilsættes lidt friskkværnet salt

Dildsauce

  • Varm 1 dl sødmælk og 2 dl piskefløde op til kogepunktet (under omrøring), tilsæt smør som smeltes og røres ud.
  • En stor håndfuld skyllet dild tilsættes og bobler med i 1,5-2 minutter ved temperatur lige under kogepunktet.
  • Blend med stavblender, og lad det stå og trække i 5 minutter.
  • Filtrér gennem en finmasket sigte, hæld tilbage i en kasserolle, kog op og smag til med salt og citron - din sauce får en let grønlig farve.
  • Lige inden servering varmes saucen og blendes op med en stavblender, så den skummer let.

Noter

Dette er en relativt avanceret ret, da det hele skal gøres inden for kort tid.
Jeg anbefaler, at du pocherer dine æg først, og gemmer friteringen til sidst. Mellem pochering og fritering kan du så lave din asparges, tilsmage dine rejer og få helt styr på saucen, som du også kan varme op lige inden servering.
Anretning: Læg asparges i bunden af en dyb tallerken, drys rundhåndet med rejer oven på og læg dit sprøde hønseæg på toppen. Servér tallerkenerne, og hæld sauce rundt om ægget inde ved bordet.