1 Stegeso eller en anden nogenlunde lufttæt beholder der kan gå i ovnen
Ingredienser
Sprødt hønseæg
Se denne opskrift - Beregn ét sprødt æg pr. mand.
Svampebouillon
1kgsvampejeg brugte almindelige hvide champignon
4tomater(store)
Sauce på svampebouillon og brunet smør
Svampebouillon fra ovenstående opskrift
200gramsmør
Salt
Trøffelmayo
1æg
1spskhvidvinseddike- sherryvineddike er også fint
1,5tskdijonsennep
2dlneutral olie
citronsaft(friskpresset)
Salt
Peber
trøffelolie- et par dråber
Smørstegte kantaraller
3-5kantareller pr. mand
neutral olie(bare en smule)
20gramsmør
Salt
Andet
trøffel frisk og gerne efterårs/vintertrøffel
Sådan gør du
Svampebouillon
Rens dine svampe for jord og andet skidt, skær det yderste af "roden" af, og put dine svampe i en lufttæt beholder.
Tomater skylles og lægges ligeledes i beholderen
Sæt beholderen i ovnen og lad den stå 12 timer ved 75 grader.
Tag beholderen ud og sigt bouillonen fra.
Nu har du en intest og velsmagende svampebouillon.
Sauce på svampebouillon og brunet smør
Hæld smør i en kasserolle og lad det stå ved svag varme, til det har fået en let brunlig farve og dufter af hasselnødder - sigt gennem et kaffefilter eller klæde.
Hæld din svampebouillon i en lille kasserolle, og lad den simre til den er reduceret til ca. 2/3 - vi du have endnu mere smag reducerer du bare lidt yderligere.
Skru op på middelvarme, tilsæt lidt brunet smør ad gangen til det har den smag du ønsker (jeg brugte næsten det hele).
Smag eventuelt til med lidt salt.
Sæt til side, og varm saucen op lige inden servering.
Trøffelmayo
Hæld æg, eddike, sennep og olie op i en beholder, og lad det stå i 10 minutter ved stuetemperatur.
Blend med en stavblender - det tager få sekunder, så har du en grundmayo.
Smag til med citronsaft, salt, peber og eventuelt en smule ekstra sennep.
Tilsæt et par dråber trøffelmayo (vær meget forsigtig) og smag til - mayoen skal have et let strejf af trøffelsmag.
Smørstegte kantareller
Børst dine kantareller rene (ingen vand da de suger det til sig).
Skru en pande op på høj varme, tilsæt lidt neutral olie og steg kantarellerne til de har får en let brun farve.
Tilsæt smør, lad det bruse op og steg yderligere et par minutter mens kantarellerne nu får en endnu smukkere brun farve.
Kværn lidt salt henover.
Anretning
Put et par kantareller i midten af en dyb tallerken og læg det sprøde hønseæg oven på.
Lav en tynd stribe af trøffelmayo, som skal holde den friskrevede trøffel fast.
Læg et par tynde skiver frisk trøffel på ægget til toppen er nogenlunde dækket.
Servér anretningen og hæld lidt varm sauce på svampebouillon og brunet smør omkring ægget foran dine gæster - HUSK at røre godt rundt i din sauce inden du hælder op, så saucen er flot "skilt" af smør.
Noter
Du kan have forberedt kantareller (forsteg dem i olie og steg dem i smør lige inden servering), trøffelmayo, det meste af saucen og pocheringen af æggene (opbevar dem i koldt vand) inden servering.Det gør det let af have en temmelig imponerende ret klar, når dine gæster er hos dig, og du kan samtidig være en del af selskabet.- Hvis du friterer 1-2 æg ad gangen, kan du holde dem varme i ovnen ved 50 grader til de skal serveres.Svampebouillonen kan snildt nedfryses og bruges på et senere tidspunkt.