Sprødt hønseæg, trøffel og svampebouillon
Udskriv

Sprødt hønseæg, trøffel og svampebouillon

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Svampebouillon

  • 1 kg svampe jeg brugte almindelige hvide champignon
  • 4 store tomater
  • En nogenlunde lufttæt beholder der kan gå i ovnen jeg brugte en stegeso

Sauce på svampebouillon og brunet smør

  • Svampebouillon fra ovenstående opskrift.
  • 200 g smør
  • Salt

Trøffelmayo

  • Et æg
  • Én spsk hvidvinseddike sherryvineddike er også fint
  • 1,5 tsk dijonsennep
  • 2 dl neutral olie
  • Friskpresset citronsaft
  • Salt og peber
  • Et par dråber trøffelolie

Smørstegte kantaraller

  • 3-5 kantareller pr. mand
  • Lidt olie
  • 20 g smør
  • Salt

Andet

  • Frisk trøffel - gerne efterårs/vintertrøffel.

Sådan gør du

Svampebouillon

  • Rens dine svampe for jord og andet skidt, skær det yderste af "roden" af, og put dine svampe i en lufttæt beholder.
  • Tomater skylles og lægges ligeledes i beholderen
  • Sæt beholderen i ovnen og lad den stå 12 timer ved 75 grader.
  • Tag beholderen ud og sigt bouillonen fra.
  • Nu har du en intest og velsmagende svampebouillon.

Sauce på svampebouillon og brunet smør

  • Hæld smør i en kasserolle og lad det stå ved svag varme, til det har fået en let brunlig farve og dufter af hasselnødder - sigt gennem et kaffefilter eller klæde.
  • Hæld din svampebouillon i en lille kasserolle, og lad den simre til den er reduceret til ca. 2/3 - vi du have endnu mere smag reducerer du bare lidt yderligere.
  • Skru op på middelvarme, tilsæt lidt brunet smør ad gangen til det har den smag du ønsker (jeg brugte næsten det hele).
  • Smag eventuelt til med lidt salt.
  • Sæt til side, og varm saucen op lige inden servering.

Trøffelmayo

  • Hæld æg, eddike, sennep og olie op i en beholder, og lad det stå i 10 minutter ved stuetemperatur.
  • Blend med en stavblender - det tager få sekunder, så har du en grundmayo.
  • Smag til med citronsaft, salt, peber og eventuelt en smule ekstra sennep.
  • Tilsæt et par dråber trøffelmayo (vær meget forsigtig) og smag til - mayoen skal have et let strejf af trøffelsmag.

Smørstegte kantareller

  • Børst dine kantareller rene (ingen vand da de suger det til sig).
  • Skru en pande op på høj varme, tilsæt lidt neutral olie og steg kantarellerne til de har får en let brun farve.
  • Tilsæt smør, lad det bruse op og steg yderligere et par minutter mens kantarellerne nu får en endnu smukkere brun farve.
  • Kværn lidt salt henover.

Anretning

  • Put et par kantareller i midten af en dyb tallerken og læg det sprøde hønseæg oven på.
  • Lav en tynd stribe af trøffelmayo, som skal holde den friskrevede trøffel fast.
  • Læg et par tynde skiver frisk trøffel på ægget til toppen er nogenlunde dækket.
  • Servér anretningen og hæld lidt varm sauce på svampebouillon og brunet smør omkring ægget foran dine gæster - HUSK at røre godt rundt i din sauce inden du hælder op, så saucen er flot "skilt" af smør.

Noter

Du kan have forberedt kantareller (forsteg dem i olie og steg dem i smør lige inden servering), trøffelmayo, det meste af saucen og pocheringen af æggene (opbevar dem i koldt vand) inden servering.
Det gør det let af have en temmelig imponerende ret klar, når dine gæster er hos dig, og du kan samtidig være en del af selskabet.
- Hvis du friterer 1-2 æg ad gangen, kan du holde dem varme i ovnen ved 50 grader til de skal serveres.
Svampebouillonen kan snildt nedfryses og bruges på et senere tidspunkt.