Udskriv

Hvid chokoladeganache, jordbær og knas

Antal: 4
Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Hvid chokoladeganache

  • 60 g Summerbird Amber chokolade
  • 30 g piskefløde

Jordbærskum

  • 250 ml sifonflaske
  • 150 g friske jordbær
  • 100 g vand
  • 50 g sukker
  • 2 blade husblas
  • Evt. lidt limesaft

Tuiles og tuilecrumble

  • 100 g mel
  • 100 g flormelis
  • 1 æg
  • 100 g smør
  • Lidt salt

Sådan gør du

Hvid chokoladeganache

  • Hak amber-chokoladen fint, og hæld den i en skål
  • Piskefløden bringes i kog
  • Hæld fløden over chokoladen og rør rundt til chokoladen er smeltet
  • Hæld ganachen på en sprøjtepose, og sæt den på køl i mindst 4 timer
  • Tag ganachen ud 5 minutter før den skal bruges, så bliver den lettere at arbejde med

Jordbærskum

  • Læg husblas i blød i koldt vand
  • Skyl og rens jordbær som lægges i en skål
  • Bring vand og sukker i kog og hæld det over jordbær
  • Blend grundigt med stavblender
  • Filtrer gennem et klæde (en si kan til nøds gå an, men betyder mere rengøring af sifon senere)
  • Tilsæt opblødt husblas og rør den ud i den varme masse
  • Køl ned til stuetemperatur og hæld 2,5 dl på sifonflaske tilsat 1 patron
  • Ryst flasken grundigt og sæt den på køl i mindst 4 timer (gerne 6+)
  • Test skummen i håndvasken inden brug

Tuile

  • Smelt smør
  • Bland mel, flormelis og en anelse salt
  • Pisk æg luftigt og hæld i massen sammen med den smeltede smør
  • Rør godt rundt, og sæt på køl i en halv times tid (og ja, dejen skal være så flydende)
  • Tag teskefulde af dejen og hæld på bagepapir, hvorefter dejen smøres tyndt ud.
  • Bag ved 180 grader indtil dejen lige akkurat bliver brun på toppen eller i kanten
  • Udstik dejen med nogle udstikker, og læg til side til de er kølet af
  • Hvis du ønsker der, kan du forme tuilen som du lyster, mens dejen er varm
  • Gem resterne af den bagte tuiledej, og steg den i en karamel af smør og sukker på en pande - så har du den lækreste tuile-crumble

Noter

Jeg anrettede ved at lægge crumblen på tallerkenen først, og derefter byggede jeg retten op, ved at lave små ganache-toppe og skumtoppe på hver side af crumblen. Dernæst placerede jeg tuile-kiksene lidt pænt og lagde et "æg" af jordbærsorbet i midten. Læg evt. lidt crumble "henkastet" på resten af tallerkenen