Forret, Sauce og dressing, Tilbehør, Vegetar

Sprødt hønseæg, trøffel og svampebouillon

Sprødt hønseæg, trøffel og svampebouillon

For ikke så længe siden var jeg til et træf med ligesindede mad- og vinnørder. Setuppet var ganske enkelt: Hver madblogger skulle stå for én snack og én ret – vinmanden skulle strikke en vinmenu sammen. Min ret denne aften var dette ekstravagante sprøde hønseæg med efterårstrøffel, trøffelmayo, smørstegte kantareller og en sauce på svampebouillon tilsmagt brunet smør.

Retten består af mørke og delikate smagsnoter, hvor den skønne, flydende æggeblomme blander sig med den vidunderlige sauce.

Det sprøde hønseæg besluttede jeg mig for at mestre tidligere på året, efter mit besøg hos Falsled Kro, og jeg har tidligere lavet en skøn for-sommer variant med dildsauce, rejer og hvide asparges.

Denne udgave skulle skille sig en hel del ud og gå lidt modsat af den førstes lette udtryk – og det synes jeg bestemt, at den gjorde.

Svampebouillonen er en opskrift jeg har fundet fra Uformel, lillebror til michelin-restauranten Formel B, og fremover kommer jeg ikke til at lave svampebouillon på anden vis – den var intet mindre end genial.

Selve grund-mayonnaisen er stærkt inspireret af min gode ven fra Rigeligtsmør.dk, da den altid er lige i skabet til en lynhurtig mayo.

Læs også: Roastbeef i ovn // Hummerbisque // Sprødtstegt andebryst

Opskriften her vil hovedsageligt have fokus på de nye elementer – selve ægget finder du opskrift på i tidligere indlæg (som jeg har linket til længere oppe samt i opskriften). Selv om du ikke kan se dem, så er der faktisk et par små smørstegte kantareller under ægget, som er med til at holde ægget fri fra saucen (så det forbliver sprødt, til du skal spise det).

Sørg for at øve dig på retten nogle gange inden du skal servere den. Den kræver lidt tid at mestre, men når du har gjort det, er den relativt let at lave.

Sprødt hønseæg, trøffel og svampebouillon

Sprødt hønseæg, trøffel og svampebouillon

Udskriv Pin opskrift

Ingredienser

Svampebouillon

  • 1 kg svampe jeg brugte almindelige hvide champignon
  • 4 store tomater
  • En nogenlunde lufttæt beholder der kan gå i ovnen jeg brugte en stegeso

Sauce på svampebouillon og brunet smør

  • Svampebouillon fra ovenstående opskrift.
  • 200 g smør
  • Salt

Trøffelmayo

  • Et æg
  • Én spsk hvidvinseddike sherryvineddike er også fint
  • 1,5 tsk dijonsennep
  • 2 dl neutral olie
  • Friskpresset citronsaft
  • Salt og peber
  • Et par dråber trøffelolie

Smørstegte kantaraller

  • 3-5 kantareller pr. mand
  • Lidt olie
  • 20 g smør
  • Salt

Andet

  • Frisk trøffel - gerne efterårs/vintertrøffel.

Sådan gør du

Svampebouillon

  • Rens dine svampe for jord og andet skidt, skær det yderste af "roden" af, og put dine svampe i en lufttæt beholder.
  • Tomater skylles og lægges ligeledes i beholderen
  • Sæt beholderen i ovnen og lad den stå 12 timer ved 75 grader.
  • Tag beholderen ud og sigt bouillonen fra.
  • Nu har du en intest og velsmagende svampebouillon.

Sauce på svampebouillon og brunet smør

  • Hæld smør i en kasserolle og lad det stå ved svag varme, til det har fået en let brunlig farve og dufter af hasselnødder - sigt gennem et kaffefilter eller klæde.
  • Hæld din svampebouillon i en lille kasserolle, og lad den simre til den er reduceret til ca. 2/3 - vi du have endnu mere smag reducerer du bare lidt yderligere.
  • Skru op på middelvarme, tilsæt lidt brunet smør ad gangen til det har den smag du ønsker (jeg brugte næsten det hele).
  • Smag eventuelt til med lidt salt.
  • Sæt til side, og varm saucen op lige inden servering.

Trøffelmayo

  • Hæld æg, eddike, sennep og olie op i en beholder, og lad det stå i 10 minutter ved stuetemperatur.
  • Blend med en stavblender - det tager få sekunder, så har du en grundmayo.
  • Smag til med citronsaft, salt, peber og eventuelt en smule ekstra sennep.
  • Tilsæt et par dråber trøffelmayo (vær meget forsigtig) og smag til - mayoen skal have et let strejf af trøffelsmag.

Smørstegte kantareller

  • Børst dine kantareller rene (ingen vand da de suger det til sig).
  • Skru en pande op på høj varme, tilsæt lidt neutral olie og steg kantarellerne til de har får en let brun farve.
  • Tilsæt smør, lad det bruse op og steg yderligere et par minutter mens kantarellerne nu får en endnu smukkere brun farve.
  • Kværn lidt salt henover.

Anretning

  • Put et par kantareller i midten af en dyb tallerken og læg det sprøde hønseæg oven på.
  • Lav en tynd stribe af trøffelmayo, som skal holde den friskrevede trøffel fast.
  • Læg et par tynde skiver frisk trøffel på ægget til toppen er nogenlunde dækket.
  • Servér anretningen og hæld lidt varm sauce på svampebouillon og brunet smør omkring ægget foran dine gæster - HUSK at røre godt rundt i din sauce inden du hælder op, så saucen er flot "skilt" af smør.

Noter

Du kan have forberedt kantareller (forsteg dem i olie og steg dem i smør lige inden servering), trøffelmayo, det meste af saucen og pocheringen af æggene (opbevar dem i koldt vand) inden servering.
Det gør det let af have en temmelig imponerende ret klar, når dine gæster er hos dig, og du kan samtidig være en del af selskabet.
- Hvis du friterer 1-2 æg ad gangen, kan du holde dem varme i ovnen ved 50 grader til de skal serveres.
Svampebouillonen kan snildt nedfryses og bruges på et senere tidspunkt.

Sprødt hønseæg, trøffel og svampebouillon i billeder

Her ses den færdige bouillon efter 12 timer i ovnen. Tomaterne kan kasseres, men svampene kan godt gemmes og steges i lidt olie og smør.

Svampebouillon direkte fra ovnen

Svampebouillon direkte fra ovnen

Normalt kan du bare bruge den brunede smør ved at hælde forsigt fra kasserollen. I dette tilfælde valgte jeg dog at filtrere den, da svampebouillonen var glasklar, og jeg gerne ville bibeholde den klare farve i den færdige sauce.

Brunet smør filtreres

Brunet smør filtreres

Svampebouillon reduceres og smages til med brunet smør og eventuelt lidt salt.

Der reduceres bouillon

Der reduceres bouillon

Jeg foretrækker at servere ægget som på nedenstående billede, og så hælder jeg sauce omkring ved bordet. Det giver en “wow-effekt” ved bordet, og sikrer, at saucen er helt varm når retten indtages.

Sprødt hønseæg før sauce

Sprødt hønseæg før sauce

Den færdige ret. Meget simpel at se på, yderst behageligt og intens smag af svampe og trøffel.
En tak skal desuden lyde til Erland fra Fjordrejen, som har redigeret nedenstående billede.

Sprødt hønseæg, trøffel og svampebouillon

Sprødt hønseæg, trøffel og svampebouillon

Retten vakte begejstring ved bordet, og sammensætningen af smage var lige i øjet. Det er vigtigt, at du har helt styr på dine æg, da retten er stærkt afhængig af en flydende æggeblomme – noget jeg i kampens hede desværre fejlede ved hos enkelte af medspiserne.

Det sker selvfølgelig ikke for dig, for du husker at skrue ned for ovnen, som holder dine sprøde hønseæg varme 😉

Bon appetit.

P.S. Her følger de andres retter og snacks – som du kan se, blev der trykket hårdt ned på velsmags-pedalen.

Resten af aftenen – snacks

Jakobs snack (Gourmensch).

Grillede østers, dildmayo, maltjord, aske og rød skovsyre

Grillede østers, dildmayo, maltjord, aske og rød skovsyre

Jakobs ekstra-snack (Gourmensch).

Hummerbisque som shot

Hummerbisque som shot

Martins snack (Rigeligtsmør.dk)

Torskebrandade med røg, kærnemælk og dildolie

Torskebrandade med røg, kærnemælk og dildolie

Miks snack (Mikkers Mad).

Tatar rullet i løgaske toppet med porremayo, morgenfrue og løg

Tatar rullet i løgaske toppet med porremayo, morgenfrue og løg

Min snack – min konkurrencevindende ostesuppe reduceret til ét shot pr. mand.

Ostesuppe som shot (min snack)

Ostesuppe som shot (min snack)

Erlands snack (Fjordrejen.dk).

Rødgrød med fløde

Rødgrød med fløde

Resten af aftenen – retter

Martins ret (Rigeligtsmør.dk).

Torsk i sous vide, jordskokkepuré, jordskokker, kalamata oliven og kalamata olivenolie

Torsk i sous vide, jordskokkepuré, jordskokker, kalamata oliven og kalamata olivenolie

Jakobs ret (Gourmensch).

Gourmethotdog på hjemmelavet (røget) vildtpølse, karl johan mayo, brombær, larver, skovsyre, karse og revet røget bukkehjerte

Gourmethotdog på hjemmelavet (røget) vildtpølse, karl johan mayo, brombær, larver, skovsyre, karse og revet røget bukkehjerte

Erlands ret (Fjordrejen.dk)

Andeconfit som crustillant, kartoffelpuré, porre vent i persillestøv og hasselnødder

Andeconfit som crustillant, kartoffelpuré, porre vent i persillestøv og hasselnødder

Miks ret (Mikkers Mad).

Blåbærsorbet, timianis, granité, smørstegt brioche samt friske og råsyltede blåbær

Blåbærsorbet, timianis, granité, smørstegt brioche samt friske og råsyltede blåbær

Vinmenu

Et stort tak skal også lyde til Jacob, der med sin eminente viden om vin fik strikket en intet mindre en vanvittig vinmenu sammen til os.

snack-vin

vin-1

vin-2

vin-3

vin-4

vin-5

Hvis du er nået hertil, så vil jeg benytte lejligheden til at takke dig, for at følge med i mine gourmet-eskapader.

Hav en skøn dag!

4 Kommentarer

  • Reply Jensnovember 8, 2016 at 14:18

    Hold da magle det ser godt ud!

    Det må være en vild inspirerende aften med mad og vin!

    Eneste problem er da kun, at man ikke kan køre hjem 😀

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersennovember 8, 2016 at 22:10

      Det var såmen også en dejlig aften.

      Vinene blev drukket over endda nogle timer – selvfølgelig kan man ikke køre hjem i bil, men cykelturen gik nu ganske fint.

      Ellers må man få en chauffør til at hjælpe sig 😉

      Venligst
      Mads

  • Reply Frederik Petersenmarts 31, 2018 at 23:28

    Kan du evt huske hvor meget vand du brugte til din bouillon (altså i stegesoen)
    Set godt ud i øvrigt

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersenapril 1, 2018 at 10:06

      Ingen vand – overhovedet 🙂 du får rigeligt bouillon bare af svampe og tomater.

      Venligst
      Mads

    Skriv en kommentar