Når turen går til Paris, er noget af det vigtigste de forskellige spisesteder, hvor diverse måltider skal nydes. Timer og atter timer går med research for at vælge de helt rigtige restauranter. En restaurant der gik igen og igen i min research, og som også var på radaren ved mit besøg i 2016, var Saturne.
Saturne er en etstjernet michelinhædret restaurant med en profil rettet mod det naturlige – forstået på den måde, at sprøjtemidler og diverse tilsætninger ikke hører hjemme i hverken råvarer eller vin. Teknikkerne der bruges er også mere “naturlige”, hvilket vil sige at de klassiske tilberedningsmetoder er i højsædet og sous vide er no-go.
Vinkortet er, navnligt i de mere nørdede kredse, uhyre velrenommeret, og du kan forvente oplevelser i glasset du ikke havde troet mulige.
Saturne – begyndelsen
Vi ankommer oven på en dejlig dag i det parisiske, og som facaden måske også indikerer, er her tale om en lidt mere moderne restaurant.
Pladsen, vi får, er dybt inde i restauranten med udsigt til baren, hvor aftenens vinøse indslag forberedes.
Vi bliver spurgt hvad vi godt kan lide, og om der er noget vi bryder os mindre om. En lækker detalje, som jeg var forberedt på. Hos Saturne er der nemlig intet der er helt som den foregående aften. Vinen og menuen tager naturligvis udgangspunkt i hvad man har, men bliver så justeret i forskellige retninger, alt efter gæstens præferencer.
På madfronten giver vi køkkenet carte blanche og ligeså med vinen, bortset fra en enkelt flaske som jeg har set mig forelsket i allerede fra ankomsten af: Savagnin Autrement fra Domaine de Saint Pierre – denne sørger tjeneren, naturligvis, for at inkludere i vinmenuen.
Saturne – snacks
Efter vores behagelige dialog med tjeneren får vi skænket et glas champagne fra Jacques Lassaigne. Ultra tørt, ultra stramt – som jeg kan lide min champagne. Jeg kan måske savne lidt krop, men omvendt er det et glas der perfekt åbner smagsløgene op for aftenens indtag af velsmag.
Første snackservering er “brioche og comté”, bestående af den lækreste briochebolle og en skum lavet på lagret comté. Enkelt og uhyggeligt velsmagende – smager desuden fænomenalt til champagnen.
Næste snackservering er “peppers and mayo”, hvilket i dette tilfælde kan oversættes til panerede piment d’espelette med en kørvelmayonnaise. Ved serveringen var jeg måske en anelse forundret over at man serverede en simpel paneret grøntsag med mayonnaise til, det skulle dog hurtigt vise sig, at serveringen her var fra den høje ende af smagsbarometeret.
Hvis det ikke allerede figurerer nu, spår jeg en indkommende mængde snacks baseret på netop piment d’espelette på de bedre danske gourmetrestauranter.
Tredje og sidste snackservering var en kold agurkesuppe med urter, tomater og hasselnødder. Igen enormt simpelt, og endnu en gang understreger Saturne, hvor vigtigt det er med gode råvarer.
Middagen
Første “rigtige” ret er en smuk servering hvidtun som hovedelement. Allerede fra første mundfuld taber jeg pusten. Sammenhængen af smagene fra hvidtun med “barbequesaucen” af peberfrugt, figen og sprød boghvede er åndeløshedsfremkaldende godt.
Det her er ikke bare tun.
Det er tun af højeste kvalitet, behandlet med yderst professionel teknik og tilsmagning. Retten står for mig som et fyrtårn i nyere gastronomi, og hører sig til blandt de bedste retter jeg nogensinde har fået.
Et stående, men virtuelt, bifald herfra.
Vi forbliver ved det bedste fra havet. Ind på en tallerken kommer et smukt stykke hummer beklædt med lardo oven på en creme af urter samt lidt dugfriske mandler til at agere det sprøde element. Hummeren er, ikke overraskende, perfekt tilberedt, og den næsten usynlige lardo smelter på tungen. Fedmen fra lardoen giver retten den fedme, som binder det hele sammen. Urtecremen er behagelig og naturlig i sin smag, og friske mandler er bare enormt tiltalende.
Det var desuden til denne ret at vi fik tidligere nævnte Savagnin Autrement, og matchet var ganske enkelt lige i øjet.
Vores tredje ret består af brisler, en creme af mirabelleblommer, syrlig salat, gulerod og en indkogt fond. Overordnet set er det en enormt velsmagende ret, men den lider lidt under samme problem, som mange gode restauranter har: den smager som mange andre hovedretter. Det virker lidt som om, at det før så ambitiøse og legende køkken er væk for en stun.
Misforstå mig ikke, retten er lækker, og mirabellecremen er himmelsk, men jeg savner noget “swung”.
Til gengæld får vi aftenens bedste vinmatch her. En orangevin fra Al Di La Del Fiume, der, hvis den blev serveret for mig blindt, kunne bære tankerne mod noget stram, rød pinot noir. Vinens evne til at ramme fedmen fra brislen og potensen i mirabellecremen er helt exceptionel. Hvis det ikke var fordi jeg tidligere i år havde fået et mesterligt vinmatch til en ret med tomat på Restaurant Vaar, kunne dette meget vel være årets bedste kobling af mad og vin.
Fun fact: Årets to bedste vinkoblinger har begge været med orangevin.
Et af Saturnes signaturtræk er, at de kører to desserter. Den første af slagsen er en simpel, men smukt anrettet frugtsorbet oven på en cremet granité af lynfrossen mandelmælk.
Det interessante ved denne ret er helt klart mandelmælken. Det smager skønt, og det er en spændende mundfornemmelse med en cremet granité. Isen er god, men ikke noget specielt.
I glasset får vi en semi-tør Muscat fra Anne-Marie Lavaysse, der bærer fedmen fra mandelmælken fint. En jævn kobling.
Aftenens sidste ret er fra den tunge ende, og består af mørk chokolade, hasselnød og vaniljeis. Cremen af chokolade er ualmindeligt velsmagende med en dejlig fedme og den skønne bitterhed, som kun god, mørk chokolade kan have det. Køkkenet har, heldigvis, været sparsomme med sødmen, noget der glæder god chokolade, hvis man spørger mig.
Selve retten smager skønt, men oven på en masse lette retter, virker det for mig som et fejlskud at slutte af med noget tungt – ikke mindst fordi vi også er meget mætte på nuværende tidspunkt.
Det er svært at vurdere hvor retten skal sættes ind i denne sammenhæng – måske den skulle være gemt til en anden menusammensætning?
Vurderingen af Saturne
Saturne formår i allerhøjeste grad at levere spændende, unikke retter, der på imponerende vis hæver barren for hvad gode råvarer kan levere. Retten med hvidtun vil især stå som et gastronomisk minde i min hukommelse, men også det generelle billede af den mad, som køkkenet kunne levere.
Den manglende komposition med sidste ret er dog ramt ved siden af skiven, og en hovedret der levede mere op til det samlede indtryk havde også klædt Saturne.
Jeg er yderst tilfreds med opbygningen af vinmenuen, men finder det dog ærgerligt, at man bruger én type vinglas hele aftenen, der i min optik forhindrer flere af vinene i at folde sig rigtigt ud – også selvom det måtte være for at fremvise en no-bullshit holdning til vin.
For mig er det fantastisk at besøge en restaurant, der justerer så meget ind, som Saturne gør. Jeg er slet ikke i tvivl om, at vores nabo, som fik et smukt tilberedt stykke hvid fisk i stedet for hummer, nød deres aften lige så meget som vi gjorde.
Hvis du skal på tur til Paris, kan jeg kun på det varmeste anbefale at give Saturne et besøg.
Saturne
17, rue Notre-Dame des Victoires
75002 Paris
www.saturne-paris.fr
