personer
Ingredienser
Tatar med stenbiderrogn
- 300 gram kalvekød af inderlår eller mørbrad (og god kvalitet)
- 75 gram friskost måske en smule mere
- 3 bundter dild svarende til 4-5 supermarkedspotter
- 125 gram stenbiderrogn
- 1 stk citron hvis du er sej så brug marrokansk saltcitron!
- 4 stk æggeblommer
- Salt
- Peber
Sådan gør du
Tatar
- Skyl din dild godt. Tag halvdelen af dilden og hak den relativt fint, undgå de helt tykke stilke. Den resterende halvdel piller du fine dildbuketter af (undgå de værste stilke) og lægger i en skål med lidt isvand.
- Hak kød fint med en skarp kniv – jeg foretrækker at gøre det i hånden til min tatar, hvis du vil bruge en kødhakker gør du bare det. Det er for mig vigtigt, at der er lidt konsistens i kødet, så det ikke bliver alt for blødt-i-blødt.
- Rør friskost og hakket dild sammen – smag til med salt, citronsaft og peber – det er vigtigt at du smager det lidt ekstra hårdt til, da kødet kommer til at dæmpe smagen igen. Så en lille smule "for" salt og syrlig er det, du skal sigte efter.
- Hæld nu det hakkede kalvekød i friskostmassen, og rør det forsigtigt sammen – det er vigtigt at du kun rører til det er blandet sammen – rører du for meget bliver din tatar lidt sej i det.
Stenbiderrogn
- Smag din stenbiderrogn til med lidt salt og citronsaft – også her må det gerne være smagt lidt ekstra til.
Anretning af tatar
- Anret din tatar på en tallerken – gerne i anretterring, hvis du har en sådan. Top med en god mængde stenbiderrogn. Læg nu en rå æggeblomme (eller sous vide æggeblomme; se noter) i midten og pynt dekorativt med dild rundt om.
- Servér med det samme.
Noter, tips og tricks
Rørt tatar til middag
“Hey Martin, skal vi ikke afholde en middag, hvor der er stenbiderrogn i alle retter”? – Det var startskuddet fra undertegnede til Hr. Rigeligtsmør for ikke så længe siden. Lang historie kort: vi afholdte selvfølgelig en stenbiderrogns-overdådig middag, og fra Kaptajen på svinekutteren blev det til den skønneste, milde og friske gang rørt tatar toppet med en anseelig mængde stenbiderrogn, frisk dild og en æggeblomme, der var tilberedt ved 63 grader i en time.
Min ret er jeg ret stolt af. Først og fremmest fordi det var den første tatar jeg nogensinde har lavet (jep, den er god nok), men til gengæld har jeg nok spist mere tatar end de fleste, så holdningen til både konsistens såvel som smage var klar.
Tatar og stenbiderrogn
For det blotte øje, kan kombinationen af fiskeæg og råt kalve- eller oksekød måske virke lidt spøjs, men det er noget der i nyere tid har vundet indpas på flere forskellige restauranter; ganske enkelt fordi det bare spiller på de helt rigtige tangenter. Og af samme årsag var det lidt en selvfølge, at der skulle tatar med til vores stenbiderrognsmiddag.
Stenbiderrogn er en fersk og sart spise, hvorfor jeg mener, at kalvekød med sit lidt blidere smagsudtryk er mere velegnet, ligesom tilsmagningen af tataren er vigtig. Min udgave er med friskost, dild og citron – noget der alt sammen bakker op om det lette udtryk. Tilbage står man med en fløjlsblød og velsmagende tatar, der afsluttes af små skønne “pop” fra rognen og den skønneste cremede æggeblomme.
Andre gode forretter: Brandade med asparges og stenbiderrogn | Hummerbisque | Blomkålssuppe med rygeost | Caviar en surprise | Bagt kartoffel med stenbiderrogn
Sådan rører du din tatar sammen
Anret rørt tatar
Tatar kan være ufatteligt smukt – og.. knapt så smukt. Jeg synes, at min udgave blev ret god, da den blev styret med anretterring og lagt i lag. Bedøm selv 🙂
Den skal jeg bestemt prøve at lave! Jeg er ikke en mester ud i tatar men eksperimentere med smage for at ramme noget jeg er helt vild med og den her opskrift lyder virkelig lovende.
Tak for de gode ideer !
Velbekomme Andreas, håber at det kan lide tataren! 🙂
Kan man forberede æg i sous vide i god tid og eventuelt ligge dem på køl til de skal bruges ? Jeg skal nemlig også have noget kød i sous vide til hovedret som ikke skal have så høj varme ?
Det tror jeg helt bestemt, at du kan 🙂