For et par uger siden dukkede der en invitation op i den digitale postkasse, der spurgte, om jeg kunne have interesse i at smage eksklusive vintage champagner (Collection Chef du Caves) fra G.H. Mumm. Denne smagning skulle ovenikøbet foregå hos den ekstremt dygtige Rasmus Munk, på hans nye Restaurant Alchemist.
Ret hurtigt blev kalenderen tjekket efter, og jeg kunne heldigvis sige ja tak.
Indlægget her er opdelt således, at der til at starte med er en beskrivelse af Collection du Chef de Caves.
Herfra vil selve oplevelsen følge. Den vil være inddelt i 4 heats, hvor den champagne vi fik til hvert heat, vil være beskrevet først, og derefter vil billeder og beskrivelser af de enkelte servinger følge.
Første heat består af Mumm’s almindelige Blanc de blancs, 2, 3 og 4 heat var vinene fra den særlige kollektion.
Collection du Chef de Caves
Denne champagnekollektion er et unikt indblik i hvad alder kan gøre ved vine fra Champagne. Kollektionen består af 3 magnumflasker af de bedste årgange fra de sidste 30 år hos G.H. Mumm. De tre årgange der er tale om, er 1985, 1990 og 1996. Altså var her tale om vine der var 20-31 år gamle.
Hver enkel vin har fået 4 g dosage/liter, og de er alle sammen degorgeret næsten samtidig (få ugers mellemrum). Vinene blev degorgeret i 2015, så friskheden er på mange måder bevaret.
Alle vinene har store mængder Pinot Noir i sig. Dette kan også betegnes som G.H. Mumm’s signaturdrue, om man vil.
På verdensplan er der frigivet 150 af hver vin, og de kan købes i Frankrig, UK, Singapore, Italien, Spanien og Schweiz – altså skal du lidt på arbejde, hvis du vil have fat i vinene.
1. Heat – Mumm de Cramant, Blanc de Blancs
Allerede når man entrerer Alchemist, bliver man blæst bagover. Lokalet er er meget intimt, og der er ikke en masse ligegyldigt fyld. En “bar” hvor alle kan sidde, og det er nogenlunde det (som man kan se). Fokus er altså udelukkende på det måltid mad og den vin, som du snart skal indtage.
Mens vi venter, hilser på hinanden, og generelt bare står og småhygger, bliver vi budt på et glas Blanc de Blancs champagne fra Mumm. Denne vin skulle også gå sig til de første 5 serveringer.
Vinen er dejlig sprød, noter af nyplukkede grønne æbler, en skarp syre og ellers en relativt “almindelig” champagne. I næsen lidt krudt, og ellers ikke så meget andet.
Et udmærket glas champagne.
Første servering var salt- og eddikechips. De små poser var fyldte med smagfulde krydderier/pulver, og poserne var naturligvis også spiselige.
Salt og eddike smagen var meget gennemtrængende, akkurat som den skal være det.
En fin snack, som gik rigtigt godt til champagnen.
Anden servering var det famøse askebæger. Retten består af kartoffel- og porreaske, og i bunden er der en sort dyppelse, som jeg desværre ikke ved hvad var lavet af. Utrolig delikat servering, med en yderst imponerende anretning.
Herefter fik vi blæksprutte med bonito flager, en utroligt spøjs ret, der i starten ledte tankerne hen mod den klassiske røgede hamburgerryg.
Fjerde servering var Alchemist’s fortolkning af en pizza.
En bund på sprød surdej, noget indkogt tomat, Joselito skinke fra 2006 (verdens bedste skinke), revet pecorino og hvid trøffel.
En helt ekstremt intenst og lækker bid, hvor jeg ville ønske, at der var meget mere.
Sidste “servering” i første heat var i virkeligheden mere end mundrenser. En skøn drink med citronsaft, gin, citronmelisse og (måske) citrongræs.
Anretning viser selv meget tydeligt, hvor kreative og dygtige de er i køkkenet hos Alchemist.
2. Heat – Cordon Rouge 1982
Aftenens første vin fra den sjældne kollektion. Kraftige noter af alder, en sødlig let overmoden frugt. Jeg fandt en del pære, og så blev jeg blæst bagover af syren. Normalt drikker jeg relativt ung champagne, og da jeg har meget lidt erfaring med gamle champagner, blev jeg meget imponeret over, hvor frisk og syrerig en så gammel vin kunne være.
Vinen var for mig mest spændende i starten, hvor jeg også kunne smage modnet kød (tænk på en god lufttørret skinke), vådt træ og et lille snert af metal.
Der var ingen tvivl om, at dette var en moden vin, men desværre døde de spændende smagsnoter ret hurtigt, hvorefter vinen stabiliserede sig lidt på det jævne niveau. Bestemt en spændende vin, men den skal nydes relativt hurtigt.
I andet heat blev vi budt på en servering der bestod af to elementer: En slikkepind med æble og caviar fra hvid stør. På siden af østers toppet med en syrlig østersskum.
Fra siden hørte jeg, at her var tale om noget af verdens fineste og bedste caviar, og jeg må jo også erkende, at det smagte fabelagtigt. Personligt ville jeg godt have haft lidt syre til, da æblet var lidt for sødt til min smag. Denne syre kunne dog findes i element to: Østersen.
Dybden fra caviaren fungerede rigtigt fint med den “åbning”, som champagnen gav.
Østersen var rigtig fin, og det syrlige komplimenterede serveringen godt. Desværre var der, for mig, lidt for lang afstand fra umamien og dybden i caviaren, til syren fra østers anretningen. Forstået på den måde, at når behovet for syre var der, skulle der gå en anelse for lang tid, til dette blev dækket.
Det næste vi skulle indtage, var for Rasmus Munk et barndomsminde: “Makrel i tomat” med flager af rugchips.
Som med så meget andet i Alchemist’s univers, er alt ikke altid hvad det foregiver at være.
“Makrellen” var kongekrabbe og piment. “Mayonnaisen” kan jeg desværre ikke huske hvad var.
Det smagte skønt, og smagsmæssigt var det ikke på nogenmåde i nærheden af den.. unikke makrel i tomat.
Sidste servering i dette heat var Fish’n’Chips. I tekuglen var der pulver lavet på tørrede ærter (fra Samsø?). I tuben, som desværre er lidt diskret på dette billede, var der pickles, og i flasken en syrlig æbleeddike, hvis man havde lyst.
Det smagte rigtigt dejligt, og for mig var eddiken en nødvendighed.
En meget simpel ret, der for mig ikke helt nåede op på samme niveau som de fleste andre retter. Dermed ikke sagt, at det ikke var godt. Gevinsten fra retten var bare ikke lige så stor, som den var det andetsteds.
3. Heat – Cordon Rouge 1990
I glasset skulle vi drikke en 5 år yngre vin. Syren var lettere end 85’eren, med kraftige præg af alder. For mange ved selskabet, kunne jeg forstå, at de mente, at vinen virkede ældre end 85’eren.
For mig fremstod vinen faktisk en anelse yngre, og indholdet virkede mere friskt. Der var gode noter af frisk tobak der mundede ud i lidt overmoden frugt. For mig var dette en mere simpel vin, men det den gjorde, gjorde den ret godt.
Dette var min favorit af de tre (fire) vi fik.
Første servering til vinen er ganske enkelt døbt: Guldfisk. Anretningen er en stor fiskebowle med en levende guldfisk, der svømmer rundt.
På toppen af bowlen lå et spyd med et stykke torsk (mener jeg), der var vendt i en gylden rejepasta. Eftersigende skulle guldfisk ikke være særligt delikat, hvorfor det også er torsk, som serveres for gæsten.
En meget simpel ret med en skøn intensitet af fisk.
Denne overdøvede desværre lidt vinen, men isoleret set, smagte det skønt.
Den næste servering var for mig nok aftenens flotteste anretning. En rygende dyb tallerken, med karamelliseret jomfruhummer fra Norge. Dyppelsen var baseret på fløde.
Hummeren var af en meget(!) høj kvalitet, og er bestemt noget af det bedste jomfruhummer jeg har fået.
Behøves jeg at sige, at tilberedningen var helt perfekt?
Endnu et billede af den smukke ret.
Sidste servering i tredje heat, skulle blive min favorit for aftenen.
Det var et stykke torsk på en bund af stabiliseret persille, toppet med karamelliseret mornaysauce og trøffel.
Smagskombinationerne i denne ret var guddommelige, og på et niveau hvor de færreste kan være med. Især tilsmagningen af den stabiliserede persille skal skamroses her.
I et splitsekund frygter man, at syren tager over i persillen, men den flader perfekt ud, og lader fisken, det karamelliserede og trøflen tage over.
Jeg takker og bukker. SKØN servering.
4. Heat – Cordon Rouge 1996
Sidste vin fra kollektionen var Cordon Rouge 1996.
Både i næse og mund var der godt med krudt, og den havde et oxidativt udtryk. Syren var skarp, meget skarp, og det var en dejligt tør vin.
Vinen havde en særlig evne, til at placere en syrlig skarphed bagerst på tungen, som for syreelskere (som jeg) var yderst delikat. Dejlige små bobler, der desværre lidt hurtigt fik et skummet udtryk i munden.
For mig var denne vin den der havde aftenens bedste balance mellem syre/sødme, men desværre var det en anelse ordinært, hvor jeg gerne vil have lidt mere at arbejde med.
Sidste heat skulle vise sig at være i den mere “provokerende” ende.
Ind kom tjenerne med kranier fra lam, og for madentusiasten, som har fulgt med i medierne de seneste på måneder, ved man godt, at her er tale om reel lammehjerne.
En smuk og intet mindre end genial anretning, da der, for at få adgang til det spiselige, skal brydes igennem en spiselig skal.
Dette giver en lidt primitiv følelse af, at man selv skaffer sig adgang til sin føde. Spændende, og yderst provokerende taget i betragtning af, at det var lammehjerne, som i hvert fald i mit univers er en spise, der sjældent indtages.
I kraniet ligger en lammehjerne med en sauce omkring.
Selve hjernen smagte godt. Men for mig var konsistensen alt for blød, fedtet og strukturløs.
Jeg indrømmer blankt, at jeg i forvejen havde en lille smule svært ved at spise denne ret, men erkender også genialiteten i serveringen.
En yderst interessant servering, som alle bør prøve.
Den næste ret har ligeledes også været et samtaleemne i det gastronomiske medier.
Friterede hønsetæer med en dyppelse lavet på 9 måneders fermenteret sesam.
Konsitensen af hønsetæerne var sprød. Meget sprød. Og hård. Smagen af sprødt kyllingeskind var super lækker og gennemtrængende, men konsistensen var simpelthen for hård for mig. Dyppelsen var fin, men blev overskygget af, hvor svært det var at tygge hønsefødderne (den sætning kommer jeg nok sjældent til at bruge).
Denne servering var enormt simpel, og havde, med rette, sat kødet i centrum.
Vi skulle nu til at nyde A5 BMS12 Kobekød. Altså Kobekød af højeste kvalitet, med den højest mulige rang.
Kødet var fra slaget, hvilket betyder, at smagen var enormt intenst, men konsistensen en anelse sej. I flasken var der marv, der bidrog med ekstra smag og umami til kødet.
Rigtig lækker anretning – dog vil jeg gerne prøve Kobefilet, da konsistensen her eftersigende skulle være helt guddommelig.
Aftenens sidste servering var Ribs på Duroc gris med en hjemmelavet barbeque toppet med puffede svær.
Herhjemme spiser vi selv en del Duroc gris, og det smager altså guddommeligt.
Dette var naturligvis også tilfældet her, hvor kødet var tilberedt til perfektion. Smagen af barbequen var perfekt.
Super lækker ret, som også tager hele oplevelsen ned på et lidt mere jordnært niveau.
Eftertanker
Det var særdeles spændende, at smage vine med så meget alder. De havde hver især deres styrke, og Rasmus Munk og Co. viste i sandhed, hvordan man kan parre mad til vin, hvor der (i min optik) kun var enkelte matches, der var lidt ved siden af.
Selve madoplevelsen var på et niveau jeg slet ikke anede eksisterede.
Alchemist kan ikke sidestilles med et restaurantbesøg. Det er en forestilling, hvor de ypperste køkkenteknikker tages i brug, og du bliver udfordret på alle parametre.
Mange ting er slet ikke hvad de tilsyneladende foregiver at være (makrel i tomat eksempelvis), mens andre med skræmmende præcision er helt præcist hvad de foregiver at være (lammehjerne).
Jeg vender utvivlsomt tilbage til den fulde oplevelse på Alchemist (45 serveringer), det er blot et spørgsmål om tid og penge.
Deltagere
Indlægget her har naturligvis fuld fokus på maden og vinen.
Dog skal det siges, at et sådan måltid heldigvis ikke skal nydes alene.
Jeg blev beriget med et utroligt behageligt og hjertevarmt selskab, hvor interessen for mad og vin var i højsædet. Spændende mennesker med spændende meninger, som jeg håber at mødes med en anden gang.
Deltagerne til dette arrangement var følgende:
- Brian fra Gastromand.dk
- Charlotte Dupont fra It’s me Charlotte
- Hazel Evans fra Mad About Copenhagen
- Johan Jarry fra G.H. Mumm
- Marie Sainabou Jeng fra Marie Jeng – mad, PR og kommunikation
- Martin Villumsen fra Rigeligtsmør.dk
- Mira Arkin fra Miras Madblog
- Nicolai Klingenberg fra My-Pleasure.dk
- Rasmus Palsgård fra Feinschmeckeren
- Rasmus Kramer Schour fra AOK
- Sara Jacobsen fra Pernod Ricard Denmark
- Thomas Alcayaga fra Madetmere
- Tim Vollerslev fra Vollerslev & Vin
- Kim Jong Andersen
Det var G.H. Mumm der inviterede til dette arrangement, og en særlig tak skal lyde til dem. Som altid er det udelukkende mine egne meninger, der kommer til udtryk.
