Lammegryde med rodfrugter og trøffel

Forfatter: Mads Vindfeld Andersen

4 fra 2 stemmer

2 timer t

6

Print Pin

Ingredienser

Provencalsk lammegryde med rodfrugter og trøffel

• ▢ 1 kg lam med ben – større og mindre stykker kan også bruges, juster da blot mængden af fond
• ▢ 5 gulerødder
• ▢ 3 pastinakker
• ▢ 2 løg
• ▢ 3 fed hvidløg
• ▢ 300 gram champignon eller andre svampe
• ▢ 5 enebær
• ▢ 10 peberkorn sorte og hele
• ▢ 20 cherrytomater hele – eller 8-10 almindelige skåret i stykker (gode dåsetomater kan også bruges)
• ▢ 2,5 dl rødvin gerne med lidt saft og kraft
• ▢ 1 liter hønsefond (kraftig)
• ▢ 5 laurbærblade
• ▢ 1 håndfuld urter bestående af salvie, timian, rosmarin og persille
• ▢ 75 gram smør
• ▢ 3 tsk trøffelpasta min var relativt mild i det. Har du en kraftig trøffelpasta bruger du lidt mindre
• ▢ Trøffelolie
• ▢ Olivenolie
• ▢ Salt

Sådan gør du

Undgå at skærmen slukker

Provencalsk lammegryde

• Hvis nødvendigt starter du med at afpudse lammekødet fra det værste – der må godt sidde noget fedt tilbage. Brun hele stykket i en stor gryde ved høj varme i lidt olivenolie – læg kødet til side.
• Gulerødder, pastinakker, løg, hvidløg og champignon rengøres og skæres i mundrette stykker (hvidløg snittes fint).
• I gryden fra før tilsætter du nu gulerødder, pastinakker, løg og hvidløg, og lader det stege ved høj varme et minuts tid (rør rundt så det ikke brænder på).
• Tilsæt champignon som steger 1-2 minutter yderligere og læg tomaterne i gryden bagefter.
• Læg kødet tilbage i gryden oven på grøntsager og tilsæt rødvin og hønsefond – kødet skal være nogenlunde dækket.
• Lav en bouquet garni (krydderurtebuket) af dine urter – jeg plejer at lægge laurbærblade i midten, så de nemt kan komme med ud af gryden igen. Et godt trick er at binde urterne op, således der er et langt stykke snor som du kan bruge til at hive urterne op af gryden, når det hele er færdigsimret.
• Peber og enebær tilsættes også – enten direkte i gryden eller i en lille tepose, så du kan få dem op igen.
• Lad nu det hele stå og simre i ca. 1,5 time ved middel-varme (3/6 på mit komfur) – kødet skal være mørt.
• Tag kødet op, adskil det fra benet og skær i store, flotte stykker.
• Jævn saucen med en smørbolle (lige dele smør og mel smeltes sammen i en skål i mikroovnen, og tilsættes lidt efter lidt til passende konsistens er opnået). Jeg synes ikke saucen skal være alt for tyk – men du gør selvfølgelig bare som du lyster.
• Tilsæt lidt ekstra smør, hvis saucen savner det, og rør godt rundt.
• Ca. 3 tsk trøffelpasta tilsættes under omrøring – smag til. Trøffelsmagen skal være tilstede uden at overdøve resten af retten.
• Læg kødet tilbage i gryden, og lad det stå ved svag varme, til kødet er varmt og saftigt igen.
• Smag til med salt og servér sammen med kogte linser, en god kartoffelmos eller bare et godt surdejsbrød.

Noter, tips og tricks

Lammegryden er perfekt som hverdagsmad. Hvis du laver den om søndagen (eller blot en hverdag) har du mad til flere dage – og det tager ikke lang tid at varme op.

Du kan desuden også fryse retten, så du har lækker mad i fremtiden.

Provencalsk lammegryde – en opskrift med rodfrugter og trøffel, der med garanti tager dig et smut til Sydfrankrig

Det franske køkken har altid interesseret mig. Det samme har det franske folk, deres kultur, deres musik, ja, faktisk er jeg glad for alt, der har med Frankrig at gøre. Dette har afspejlet sig mange af mine opskrifter, ligesom det også har det i andre indlæg såsom mine guides til Bordeaux (1 og 2) og Paris. I dag har jeg en Sydfransk opskrift på programmet i form af en velsmagende provencalsk lammegryde.

Provence hører til den absolut sydligste del af Frankrig, og her har man også et lidt varmere klima i forhold til det nordlige Frankrig. Nærmeste nabo mod øst er i Italien, hvilket også afspejler sig i den provencalske madkultur.

Sydfransk mad er typisk lidt mere “solrigt”, og især gryderetter med alverdens grøntsager er populære, ligesom fisk også er det. En del af maden inddrager solmodne tomater, ligesom det også gøres i det italienske køkken. Kendte provencalske retter udgør bl.a. Bouillabaisse og ratatouille.

Andre franske klassikere: Bouef Bourguignon // Coq au Vin // Fransk løgsuppe med ostebrød

Min version af lammegryde er propfyldt med årstidens rodfrugter, og med et anerkendende nik til den Sydfranske madkultur, har jeg også hældt en god stak tomater i gryden sammen med et væld af krydderurter. Afslutningsvis er det hele smagt til med lækker trøffelpasta fra Plantin, en virksomhed inden for trøffelindustrien, jeg havde fornøjelsen af at møde tidligere på året i København.

Lammekødet er, som altid (fristes jeg til at sige), leveret af mine forældres hobbylandbrug på Nordfyn (og nej, du kan desværre ikke købe noget), her fra et lam med lidt mere alder, hvilket giver et mørkere og mere kraftigt-smagende stykke kød. Jeg har brugt den øvre del fra en lammekølle – en lammebov havde været mindst lige så god, ligesom andre ukurante udskæringer vil være det.

Lammegryden bindes sammen af en kraftig hønsefond og en rødvin fra Provence, nærmere bestemt fra huset La Bastide Blanche.

Nyd denne lammegryde til hverdag eller weekend – den kan klare begge dele.

Provencalsk lammegryde i billeder

Lammekøllen brunes i en gryde ved høj varme.

Gulerødder, pastinakker, løg og hvidløg svitses i olivenolie og fedt fra lammet. Efter kort tid tilsættes champignon, som også steger med.

Tomater tilsættes.

Kødet lægges tilbage i gryden og dækkes med rødvin og kraftig hønsefond.

Din krydderurtebuket tilsættes – der skal en del urter til, som du kan se.

Peberkorn og enebær tilsættes – jeg hældte det bare direkte i gryden.

Lad det hele simre i 1,5 times til – kødet skal være helt mørt.

Tag kødet op, skil det fra benet (er let som en leg når kødet er helt mørt) og skær det i store, flotte stykker.

Når du har jævnet din sauce med en smørbolle tilsætter du cirka tre teskefulde trøffelpasta tilsættes saucen.

Jeg brugte i øvrigt denne trøffelpasta, som har et højt indhold af trøffel.

Læg kødet tilbage i gryden, lad det varme lidt op igen, smag til med salt og servér.

Lammegryde og vin i al sin herlighed.

Vin til lammegryde

Vi fik os (naturligvis) et godt glas rødvin til retten. Her blev det Bandol Rouge 2015 fra La Bastide Blanche, der med sine kraftige noter af krydderier, herunder peber, ramte den krydrede del af retten rigtigt flot. Selve vinen er har den gode saft fra de mørkere bær som solbær og kirsebær, men også tobak og let lakrids er at finde. Alt sammen noget der går rigtigt godt til en kraftfuld lammegryde, som denne. De jordede noter fra trøffelpastaen var også lige i øjet til både og ret såvel som vin.

Vinen er god som den er nu, men kan med fordel nydes med et par år på bagen.

Denne lammegryde er muligvis en af de bedste, hvis ikke den bedste gryderet med lam, jeg nogensinde har fået. Der er så meget velsmag i retten, at du bliver blæst helt bagover, og trøflen giver virkelig en skøn smag til retten.

Er du ikke så meget til trøffel, kan dette udelades helt – men jeg synes du bør unde dig selv, at prøve det.

Velbekomme.

Indlægget at lavet i samarbejde med Comité Mistral, som tidligere på året inviterede mig til et arrangement, hvor jeg kunne hilse på en masse dygtige producenter fra Provence, herunder Platin og La Bastide Blanche, som har sponsoreret hhv. trøffelpastaen og rødvinen. Jeg har haft fuld kreativ frihed, og produkterne benævnt i dette indlæg stemmer overens med mine værdier såvel som bloggens værdier.