15 minutter 
Ingredienser
- 1 stk nyretapper 250-300 gram pr. mand
- 2-3 fed hvidløg
- 2 kviste timian
- neutral olie (en smule)
- 25 gram smør
- Salt
Sådan gør du
- Tag kødet ud af køleskabet en halv times tid før det skal bruges og afpuds det for det værste fedt
- Pil hvidløg og skyl timian
- Tænd en varm pande – gerne af støbejern hvis du har det
- Når panden er godt varm, hælder du en lille smule neutral olie på, og tilsætter hvidløg og timian
- Pensl et tyndt lag olie på kødet og læg det på panden
- Når kødet har fået en flot stegeskorpe på den ene side vendes det – og der steges, til den anden side også har fået stegeskorpe
- Tilsæt smør, og lad kødet stege til det har en kernetemperatur på 53 grader (jeg bruger et stegetermometer)
- Tag kødet af varmen og lad det hvile i 5-10 minutter, giv det godt med flagesalt, og skær nogle flotte skiver kød.
- Servér med en gang gode fritter eller pommes anna samt en sauce eller dip
Noter, tips og tricks
Nyretapper – en misforstået udskæring med mørheds-garanti
Der er desværre alt for få, der kender til Nyretapper. Sådan virkelig kender til det.
Mange har hørt navnet, og mange tror fejlagtigt, at det ikke er noget for dem. Nyretapper har først og fremmest intet med indmad at gøre. Det er en udskæring, der sidder mellem mørbraden og nyrerne – deraf det (forfærdelige) danske navn. I Danmark er nyretapper den grimme ælling om igen. Udadtil er den meget lidt smuk, men den folder sig meget hurtigt ud til at blive den smukkeste (og mest velsmagende) svane ko.
Kødet er, hvis tilberedt rigtigt, lige så mørt som den møreste oksemørbrad, og så har det mindst lige så meget velsmag som det bedste stykke højreb (såsom Côte de Boeuf) – altså har udskæringen samlet det bedste fra begge verdener. Personligt vil jeg langt hellere have nyretapper end mørbrad, ene og alene fordi oksesmagen er så markant, som den er.
Det er en lidt speciel udskæring at arbejde med, da den kun kan tilberedes på to måder:
- Den kan langtidsbraisseres for at opnå et mørt og smagfuldt stykke kød
- Den kan steges på en brændvarm pande til den er rød, hvorefter den skal serveres
Jeg elsker langtidsbraisseret kød, men til det bruger jeg andre udskæringer som bov, skank, haler eller lignende. For mig skal nyretapper serveres som et flot og rødt stykke kød, gerne i selskab med hjemmelavede pommes frites eller hasselback kartofler og en god hjemmelavet bearnaise sauce. Skulle du mod forventning være mere sulten, så vil den franskinspirerede gateau marcel med garanti kunne klare opgaven
Nyretapper kan heldigvis købes flere og flere steder. Jeg har set nyretapper i de mere velassorterede supermarkeder, men alternativt har langt de fleste slagtere nyretapper i deres sortiment. Da kødet har en del fedt på sig, kan du med fordel få din slagter til at pudse det for dig, hvis du ikke selv vil.
For at gøre en lang historie kort:
Nyretapper er noget af det møreste og mest velsmagende oksekød du kan få, og det vil du da gerne ha’, ikk’?
Nyretapper i billeder:
Jeg bruger næsten altid et par fed hvidløg, et par kviste timian og en klump smør, når jeg skal stege oksekød på panden. Det bidrager med utroligt dybde til smagen.
Som nævnt er der en del fedt på nyretapper. Du skal bare fjerne det værste. Det gør intet, at der sidder en lille smule tilbage.
Her kan kødet ses, efter det er blevet afpudset.
Jeg er blevet utroligt glad for min nye staub grillpande. Den passer perfekt til denne type opgave.
Jeg bruger et stegetermometer, når jeg laver nyretapper. Så får jeg et perfekt resultat hver gang. Gå efter 53 grader.
Steger du din nyretapper for meget, vil det få en sej konsistens. Det skal være rødt. Blodrødt.
Her ses et mere sobert billede af kødet.
Er i klar til at stå sådan her i weekenden? 😉
Skynd dig ned til den lokale slagter og bestil nogle nyretapper. Du vil ikke fortryde det. Hvis det skal serveres for gæster, som måske vil vrænge lidt på næsen af navnet, kan de udenlandske navne tages i brug.
Her er et par forslag til navngivning:
- Steak Onglet
- Boeuf Onglet
- Hanger Steak
Velbekomme!
P.S. Hvis planen er at grille dine nyretapper, er denne broccolisalat og kartoffelsalat den perfekte ledsager!
Hold kæft, dood, det er fandme godt. Tak for det her!
Hej Glenn,
Velbekomme!
Du har i øvrigt ganske ret – det er rigtigt lækkert med nyretapper! 🙂
Venligst
Mads
Det skal godt nok prøves. Det er ikke et stykke kød jeg har hørt om før. Så søndags menuen skal stå på grillet nyretapper ?
Tak for et godt indlæg Mads?
Hej Ivan,
Beklager det sene svar, men jeg sad lige i Paris, hvor vi netop bl.a. fik nyretapper ;).
Jeg håber, at nyretapperne smagte dig vel.
Venligst
Mads / Madsvin
Fantastisk, har lige spist en nyretap fra Minneslund og fulgte dine råd til tilberedning. Den blev fantastisk… så det sgu fredag 🙂
Hej Sonny,
Det glæder mig. Vi skal faktisk også have nyretapper i denne weekend – vi venter blot til i morgen 🙂
Fortsat god fredag – og god weekend!
– Mads
Hej Mads,
Kan du fortælle mig hvordan man langtidssteger nyretapper?
Venligst
Edel
Hej Edel,
Det vil jeg aldrig anbefale dig at gøre. Lige denne udskæring skal helst behandles som skrevet i opskriften. Der er andre udskæringer, som egner sig langt bedre til langtidsstegning 🙂
Venligst
Mads
OK – men du har skrevet:
‘Det er en lidt speciel udskæring at arbejde med, da den kun kan tilberedes på to måder:
Den kan langtidsbraisseres for at opnå et mørt og smagfuldt stykke kød
Den kan steges på en brændvarm pande til den er rød, hvorefter den skal serveres’
Hvordan langtidsbraisserer man nyretapper, skulle jeg have spurgt om 😉
Venligst
Edel
Hej Edel,
Så beklager jeg, at jeg misforstod dig 🙂
Når du arbejder med nyretapper, har du med en meget smagsintens råvare at gøre. Altså bør det du braiserer kødet med støtte op om den intensitet. Rødvin, løg, hvidløg, masser af urter, svampe og lignende er alle gode bud. Du vil med fordel kunne lave noget lignende denne opskrift: https://madsvin.com/oksesteg-i-stegeso-simremad-saa-det-synger/ hvor du så bare bruger en stegegryde eller lignende. Jeg ville teste mørheden af kødet løbende, for at sikre, at den ikke bliver tørstegt.
Bonustip: Mørk øl à la porter vil også være godt at braisere kødet i.
Venligst
Mads
Kære Mads – jeg udtrykte mig jo også ret uklart – tak for dit svar, gode råd og link 🙂
Bedste hilsner
Edel
Efter at nyretapperne er afpudset, så er der 2 stk. Kan disse to stk. ikke snøres, og så steges i ovn, til en midt temperatur på 62 grader?
Hej Bjarne,
Nyretapper er ikke super velegnet til den form for tilberedning. Den angivne opskrift er i min optik den bedste måde at gøre det på – og så bør du også sigte efter lavere kernetemperatur, da nyretapper gør sig klart bedst når det er stegt bleau
Vh
Mads
Lækkert, men selv om jeg er ret caveman og kan lide noget at tygge i, vil jeg selv anbefale at man lige banker kødet igennem og lad det ligge en lille stunds tid i et ikke for stærkt marinade, hvis den skal grilles/på panden. Der er vel grunde til, at nyrretapper plejer at vær langtidsstegt.
Nyretapper er mig bekendt ikke en udskæring der normalt bliver langtidsstegt. Du har med fint mørt kød at gøre, hvis denne tilberedning benyttes 🙂
Venligst
Mads
Så lige de har det på tilbud i Rema til weekenden.
Var det ikke en ide at tilberede det sous vide?
Jeg vil klart foretrække den nævnte tilberedningsmetode 🙂
Det her er lidt sent i forhold til indlægget, men har lige lavet nyretapper i sidste uge, sous vide, 8 timer i 54c, skar midter senen ud efter kogning.
Efterfulgt af hård grillning på grill pande 2 minutter på hver side.
perfekt resultat, meget smagfuldt og særdeles mørt, og resterne blev efterfølgende brugt i biksemad (sous viden gjorde at kødet ikke blev tørt/sejt ved den efterfølgende opvarmning.
God fornøjelse
mvh
Peter Kehlet Schou
Hej Mads. Jeg er flere gange stødt på dine opskrifter, og har hidtil haft stort held med dem, så nu vil jeg følge dit råd m.h.t. Onglet, – som jeg dog har lavet tidligere efter Coops stegeanvisning, og det var godt. Så godt, at mit barnebarn på 13 i dag foreslog, at vi skulle have onglet til aften, “for det er bare lækkert”. Dejligt med børnebørn, der sætter pris på god mad 🙂 Så jeg tænker at følge din opskrift men stege kødet færdigt på grillen. På sådan en skøn maj aften skal man da grille.
Hej Bente,
Det glæder mig, at du finder brugbare opskrifter ved mig 🙂
Din plan med Onglet lyder skøn – og ja, man skal da grille, når man kan. Jeg selv har har lidt frisk spidskål på grillen i dag – det var også skønt.
Vh
Mads
Hej Mads. Tak for opskrift. Hvilken rødvin ville du vælge dertil? Mvh Malene
Jeg ville kigge i retning af en rødvin med noget tyngde. Noget Tempranillo fra Rioja, moden Bordeaux eller lignende.
Jeg smagte Nyretap for første gang igår, og den var grillet. Jeg elsker jo grill-mad, når det er lettere forkullet, men denne gang var jeg nu godt klar over at kødet havde fået for megen varme; de andre sagde at deres kød var rødt indvendig, så det vil jeg selv bestræbe mig på, når jeg tilbereder det i min store smedejerns – gryde. Der er plads til et par stykker! med kartoffelsalet og flutes til. kart.salat m. skiver af radiser, rå løg og masser af purløg! Umh:
Jeg ser at du efterlader senen i midten..
Det modstrider lidt hvad jeg ellers har læst og
bringer mig i tvivl her idag hvor jeg tænker at prøve nyretapper af.. Giver det noget ekstra til kødet ved stegning ?