Hovedret, Lam, Sauce

Langtidsstegt lammekølle m. grønne asparges

maj 19, 2016

Lammekølle er for mig en af de bedste udskæringer på lammet. Kødet bliver let mørt, og smagen er helt i top. Hvis du laver langtidsstegt lammekølle, får du udviklet endnu mere smag, og mørheden er så tæt på garanteret, som den kan blive det.

Jeg er så heldig, at have en direkte kilde til noget af landets bedste lammekød – hvis jeg selv skal sige det. Mine forældre har et hobbylandbrug på Nordfyn, hvor får og lam går og hygger sig i de skønneste naturlige omgivelser.

Både får og lam bringer stor glæde til mine forældre, og alle der besøger dem. Der er brægende lam, klappeglade moderfår og hormonfyldte væddere, der alle sammen har hver sin unikke charme.

Får der studerer ny vædder

Får der studerer ny vædder

Fårebestanden er minimal, så desværre kan jeg ikke tilbyde dig, at købe noget lammekød gennem denne kilde. Heldigvis findes der andre dygtige lammeproducenter i Danmark, som du bør alliere dig med.

Lammekøllen jeg her har tilberedt, har ligget et stykke tid i fryseren, og ventet på den rette lejlighed. En sådan lejlighed forekom for ganske nyligt, da vi inviterede gode venner på en middag, som bestod af langtidsstegt lammekølle med grønne asparges, timian gulerødder samt en lun salat med belugalinser, oliven og soltørrede tomater.

Saucen får en linje for sig selv. Lammeskyen blev sigtet fra, hældt i en kasserolle, kogt en anelse mere ind, og derefter monteret med tern af koldt smør – og den smagte guddommeligt.

Opskriften her inkluderer alt vi fik til lammekøllen. Ønsker du andet tilbehør, laver du naturligvis bare det – dog vil jeg på det varmeste anbefale grønne danske asparges, mens de er i sæson.

Læs også: Hvide asparges, kuller og hollandaise – Koldskålsis – Kold kartoffelsalat – Flødekartofler

Når jeg laver langtidsstegt lammekølle, giver jeg den virkelig lang tid. Denne gang blev det ca. 6,5 time med friske urter, hvidløg og (heftigt) skvæt rødvin. Hvis din tid er mere knap, kan 3-3,5 time snildt klare arbejdet – bare sigt efter en sluttemperatur på ca. 65 grader. Principielt kunne jeg have serveret lammekøllet her efter 3,5 time, men jeg skruede ned, og lod lammekøllen stå og hygge sig 3 timer yderligere.

I al beskedenhed er dette den bedste servering med lam, som jeg nogensinde har fået. En holdning der virkede til at være gældende rundt om bordet af medspisere også.

Langtidsstegt lammekølle med grønne asparges
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Forfatter:
Antal personer: 6
Ingredienser
Langtidsstegt lammekølle
  • Lammekølle (min var på 2,8 kg)
  • 1 økocitron
  • En håndfuld frisk timian
  • Et par kviste frisk rosmarin
  • 3-4 fed hvidløg
  • ½ flaske rødvin
Sauce på lammesky
  • Skyen fra lammekøllen
  • Ca. 50 g smør
  • Evt. lidt salt og peber
Grønne asparges
  • Et bundt grønne asparges
  • Vand
  • Salt
Timian gulerødder
  • 500 g økologiske gulerødder
  • 1,5 spsk tørret timian
  • Salt
Lun salat med linser
  • 150 g sorte linser (også kendt som beluga linser)
  • ½ liter hønsefond (måske lidt mere)
  • 100 g soltørrede tomater
  • 75 g grønne oliven
  • Salt og peber
Det skal du gøre
Langtidsstegt lammekølle
  1. Start med at trimme de største stykker overflødige fedt fra. Køllen her var relativt mager, så det var hurtigt klaret.
  2. Stik huller i køllet med en spids og slank kniv - der skal være plads til stykker af hvidløg og urter
  3. Rens og klargør hvidløg, timian og rosmarin.
  4. Skær hvidløgsfed i halve/kvarte, og put hvidløgsstykkerne i ca. halvdelen af de huller du har lavet.
  5. Resten af hullerne udfyldes med små kviste rosmarin
  6. Læg dine timiankviste oven på køllen
  7. Skær citronen i tynde skiver, og dæk din lammekølle med skiverne
  8. Hæld ca. ½ flaske rødvin ved, sæt i ovnen ved 110 grader.
  9. Efter ca. 3 timer måler du temperaturen inde ved benet. Min var relativt høj, så jeg skruede ned til 70 grader, og gav den ca. 3-3,5 time yderligere, til temperaturen var 63 grader.
  10. Tag køllen ud af ovnen, hæld skyen fra i en kasserolle og lad lammekøllen hvile i ca. 10 minutter.
  11. Skær relativt tynde skiver af den langtidsstegte lammekølle og anret.
Sauce på lammesky
  1. Kog skyen op, og lad den reducere en lille smule.
  2. Lige inden servering pisker du tern af koldt smør i saucen - dette får den tykne en smule, og du får den skønneste sauce.
Grønne asparges
  1. Skyl dine asparges forsigtigt, og skær den nederste hårde del af.
  2. Blanchér i kogende vand med salt i 2,5 minut
  3. Skær i passende stykker og anret
Timian gulerødder
  1. Skræl dine gulerødder og skær enderne af - del dem i halve (kvarte hvis det er meget tykke gulerødder).
  2. Kog gulerødderne i 4-5 minutter til de er en lille smule møre i kanten, men hårde indeni.
  3. Varm en pande godt op, hæld neutral olie på, og steg gulerødderne ved høj varme i et par minutter.
  4. Hæld tørret timian på, steg yderligere 1-2 minutter, og smag gulerødderne til med salt.
Lun salat med linser
  1. Start med at skylle dine linser grundigt i en sigte.
  2. Hæld linserne i en gryde med ca. ½ liter hønsefond, og kog i ca. 25 minutter - linserne skal stadig have lidt bid.
  3. Hak de soltørrende tomater og grønne oliven
  4. Når linserne er færdige hældes væden fra, og linserne vendes med soltørrede tomater og oliven - smag til med lidt salt og sort peber
Noter
Anret i dybe tallerkener. Først linser, derefter lidt gulerødder og grønne asparges, top med tynde skiver langtidsstegt lammekølle og eventuelt ultratynde skiver rå grønne asparges. Hæld sauce omkring til sidst.

Langtidsstegt lammekølle i billeder

Sådan så herligheden ud inden klargøring.

Lammekølle

Lammekølle

Rosmarin og stykker af hvidløg stikkes i kødet.

Rosmarin og hvidløg

Rosmarin og hvidløg

En citron og godt med timian lægges ovenpå.

Citron og timian tilsættes

Citron og timian tilsættes

Og der hældes rødvin ved. Rødvinen og skyen fra lammet giver den skønneste sauce senere.

Rødvin og lam

Rødvin og lam

Langtidsstegt lammekølle lige kommet ud af ovnen. Citron og timian fjernes, og køllen står og hviler i 10 minutter mens du laver saucen, gulerødderne og de grønne asparges.

Langtidsstegt lammekølle fra ovnen

Langtidsstegt lammekølle fra ovnen

Lun linsesalat – det smager skønt!

Linser, oliven og soltørrede tomater

Linser, oliven og soltørrede tomater

I glasset fik vi bl.a. denne enormt saftige røde bourgogne fra Hubert Lignier. Kan du skaffe den – SÅ KØB DEN!

Saftig rød bourgogne

Saftig rød bourgogne

Her ses det meste af indholdet på tallerkenen. Gulerødderne er desværre godt skjulte.

Mums

Mums

Langtidsstegt lammekølle med grønne asparges, timian gulerødder, lun linsesalat og sauce på lammesky og rødvin.

Langtidsstegt lammekølle med grønne asparges

Langtidsstegt lammekølle med grønne asparges

Lammekød og rødvin går utroligt godt sammen. Langtidsstegningen giver dig en intens smag samt den skønneste mørhed, som du kan forestille dig.

Herhjemme er vi utroligt glade for linser, ikke fordi vi ikke kan lide kartofler, men fordi det er dejligt med noget (smagfuld afveksling). Kan du ikke skaffe sorte linser, så er grønne linser fra Puy også helt fornuftige – de skal dog koge ca. 5 minutter mindre.

Langtidsstegt lammekølle her bør du naturligvis servere for nogle du holder af – for de kommer igen, når de har smagt denne vidunderlige ret.

Velbekomme!

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt de tre simple tips med det samme.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.