20 minutter 
personer
Ingredienser
- 200 gram kartofler kogte, nye danske kartofler – afkølede (er du i tvivl om hvordan du tilbereder nye kartofler, finder du min guide her)
- 60 gram rygeost fra Løgismose, sødmælksbaseret (men det vidste du jo godt)
- 10 gram caviar (eller mere, hvis det skal være ekstra lækkert)
- 50 gram creme fraiche 18 %, Løgismoses er min klare favorit
- citronsaft fra en frisk citron, naturligvis
- salt
- peber
Sådan gør du
Rygeostcreme
- Hæld rygeost og creme fraiche i en stor skål, og pisk med et piskeris.
- Smag til med citron, salt og peber. Er cremen meget tyk, kan du benytte lidt ekstra citronsaft eller et skvæt mælk.
Anretning
- Tag dine afkølede nye danske kartofler og skær et lille stykke ud – jeg foretrækker at skære en lille båd, som tages ud.
- Fyld kartoflen op med rygeostcreme og top med caviar. Anret på en smuk tallerken eller et fad, og servér.
Noter, tips og tricks
Rygeosten er en ægte fynsk delikatesse
Det har altid været lidt diffust, hvilket geografisk tilhørsforhold jeg mest identificerer mig med. Principielt set er jeg (stolt) jyde – født og opvokset i en lille by nær Kolding. Men omvendt er så godt som hele min familie med Fynsk stamtavle, og en stor del af min barndom er derfor også foregået på Fyn.
I dag er jeg bosat på Fyn på mit nu tolvte år, og jeg påtænker ikke at rykke herfra igen. Er jeg Jyde eller Fynbo? Svaret må nok være, at jeg er et vaskeægte blandingsprodukt – og det er jeg helt OK med.
Med det fynske så tæt ind på livet, har jeg (og her forstår alle Fynboer, hvad jeg taler om) naturligvis også et forhold til rygeost.
Et meget godt forhold.
Dette skriv har to formål:
- At fortælle om hvordan rygeost bliver til hos Løgismose
- At give dig en opskrift hvor du let kan lave en meget delikat snack med rygeostcreme, som nok skal give dig ros med på vejen.
Herunder kan du se, hvad du har i vente – jeg anbefaler dog at du lige læser hele indlægget – rygeostproduktion er nemlig ret så spændende, hvis jeg selv skal sige det.
En rygeost er ikke bare en rygeost
Jeg elsker rygeost. Og sådan har det altid været, uagtet om det var på mellemmåltidsknækbrødsmadderne, i sandwichen, til den nykogte kartoffel eller noget helt fjerde.
Og når det kommer til spørgsmålet om rygeosten skal være baseret på skummetmælk eller sødmælk, mener jeg slet ikke at der er et spørgsmål. Til gengæld er der ét svar, og det er sødmælk.
En ost der kræver omhu
I princippet er rygeosten en meget simpel ost. Du laver en friskost, dræner den med et klæde og ryger den i en rygeovn. Jeg forestiller mig, at det nok er ejerskabet af sidstnævnte, eller mangel på samme, der gør, at det er et fåtal, som laver sin egen rygeost.
Det er lykkeligvis heller ikke nødvendigt, da vi har flere fremragende rygeostproducenter på Fyn, heriblandt Løgismose, som jeg har været så heldig at få lov til at besøge – netop med henblik på at se hvordan hele produktionen af rygeosten er skruet sammen.
Det kræver mennesker at lave en god rygeost
Det vil måske overraske dig at høre, at tilblivelsen af en Løgismose rygeost er mere end bare et par liter mælk og nogle maskiner. Bevares, der er naturligvis mælketanke og diverse større og mere industrielle apparater i brug, men mellem hvert led i produktionen er der mennesker indblandet.
De skal bl.a. tjekke om osten er drænet nok, sørge for at der tilsættes den helt korrekte mængde salt, og afslutningsvis kronen på værket, rygeprocessen, hvor osten med omhu påsættes et rygeagregat der opererer sammen rygemaskinen- og rummet, og ostende vendes på hovedet og roterer ind og ud af en ret spændende rygeovn.
Legenden, du ikke kender
Inde i føromtalte 37 grader varme rygeovn befinder sig en levende legende. Eller, det burde han i hvertfald være.
Navnet er Marius, og ham kan man ikke have andet en kæbedroppende respekt og ærefrygt for. Det er nemlig Marius, der som en dirigent dikterer rygeprocessens gang – iført meget stor, tung og omsluttende ilt-rustning (okay, det var en dragt – men du forstår), skiller halmen fra ballen, og løbende udvælger de rigtige strå til de rette tidspunkter, og putter dem i rygeapparatet.
Og det gør han i op mod 8 timer. Flere dage om ugen. Uden at blinke.
Marius, og de to andre, der udgør rygeosttreenigheden hos Løgismose, er dem, der gør, at du kan nyde en rygeost i referenceklassen – og næste gang du gør netop det, kan du jo kippe med hatten, og sende en venlig tanke til både Marius og resten af holdet.
En snack med få, men gode råvarer
Som en del af besøget havde jeg forberedt en servering med rygeosten hjemmefra, og jeg er en kæmpe fortaler for at bruge færre, men bedre råvarer, var det også en simpelt og utroligt velsmagende snackservering, jeg havde valgt at medbringe.
Det har også den kæmpestore fordel, at du i hjemmekøkkenet let og elegant kan genskabe serveringen.
Helt enkelt består retten af kogte nye danske kartofler og en rygeostcreme, som toppes med lidt dejlig caviar. Tricket i det hele er blot at sikre de bedst mulige råvarer, og så at rygeostcremen laves ordenligt – for der ér forskel på, hvordan du skruer den sammen.
Vi inviterede naturligvis også rygeostproduktionsfolkene ud for at smage på anretningen, og jeg ser det som den ultimative anerkendelse, at mennesker, der lever af at lave rygeost, roser rygeostcremen og samtidig spørger ind til, hvordan den laves.
