TEST: Hvad drikker man til caviar?

Caviar har alle dage været en luksus, der har været forbeholdt særlige lejligheder. Det synes jeg egentlig er ærgerligt, for selvom det unægteligt koster lidt ekstra, så er det en spise der klæder rigtigt mange retter. Det gyldne fiskeæg kan mere end fint-tøj-og-dyre-vine-aftener. Det er noget der i højere grad “bør handle mere om mad og oplevelser og mindre om prestige” (Alex Klemensen, ROGN) – for caviar kan i sandhed give nogle fantastiske oplevelser.

Og netop disse oplevelser med caviar – og mad i det hele taget – var noget jeg blev inviteret med til tidligere i år. Fokus var drikkevarer til caviar, hvor en række prominente eksperter, inden for deres respektive felter, havde medbragt drikkevarer, som skulle kunne gå til caviar, og derfra måtte deltagerne ellers smage, debattere og i det hele taget bare tale caviar – og hvad man kan drikke dertil.

Nørdet? Ja.

Lærerigt? Det kan du tro!

Caviar er ikke bare caviar

Selvom langt de fleste menukort i restauranter blot beskriver fiskeæggene som værende “caviar”, så er der altså en markant forskel på fiskeæggene. Til dette arrangement smagte vi to slags caviar; Gold og Oscietra – i alt konsumerede vi faktisk 1 kilo(!) caviar.

Uden at gå for meget i detaljen rognen, så kan Gold siges at være i den lidt mildere ende af skalaen, og for mig fremstod den mere frisk og saltet i sit udtryk, end Oscietraen, der med sin heftige fylde, umamismag og nærmest smøragtige fedme havde væsentligt mere tyngde. Jeg vil ikke udpege en favorit, for de har hver især sine styrker. Gold ville være mit førstevalg til klassikere som blinis med caviar, hvor caviarens smag har den ubetingede hovedrolle. Derimod vil Oscietraen for mig i højere grad indgå som “mad-caviar”, forstået på den måde, at den skal ses i en sammenhæng, der har til formål at binde en hel ret sammen.

Eksperternes bud på drikkevarer

Selvom de udvalgte drikkevarer på alle måder var meget forskellige fra hinanden, var der dog én fællesnævner: alkohol. Dermed ikke sagt, at der skal alkohol i de drikkevarer, du nyder til din caviar – men når det kommer til parring af mad og drikke, så er det bare de alkoholiske drikke, der dominerer.

Champagne – Det klassiske valg

Til at afstemme smagsløg, og i det hele taget for at komme sikkert fra start, blev der hældt champagne i glasset. Champagnen var medbragt af Julie Brink Færch (sommelier, underviser og leder på Dansk Sommelier Uddannelse), og mere præcist var det en De Sousa Grand Cru Réserve. Jeg har selv kun gode erfaring med vine fra De Sousa, og det var da unægteligt også en god kombination med caviaren. Majoriteten af deltagerne foretrak Oscietra-caviaren til champagnen – jeg synes at friskheden gjorde sig bedre til Gold – men det er marginaler, der er på spil. Parringen af champagne og caviar er blevet en klassiker af den ganske enkle grund: det fungerer bare.

Skal vi bevæge os helt derud, hvor det bliver nørdet – og det skal vi jo – så mener jeg, at hvis det skal være champagne til caviaren, så må det gerne være en lavtryks-champagne, altså vin hvor “moussen” er blødere og boblerne finere. De store, aggressive bobler, som mange vine fra champagne har, kan hurtigt overdøve finessen i caviaren – og dét er synd. En velkendt producent af denne type vine er Cedric Bouchard (en personlig favoritproducent). Derudover må der gerne være fadlagring, men ikke for meget, da det hurtigt vil dominere den fylde, som især Oscietra caviaren kan byde ind med.

Naturvin – Den omdiskuterede

Især blandt vinnørder har termen “naturvin” fyldt meget de senere år.

Nogle elsker det.

Mange hader det.

Alle taler om det.

Måske var det også derfor, at der skulle naturvin på smageprogrammet.

Vinen var medbragt af Patrick Sebastian Hult, medejer og sommelier på Ancestrale og Kaptajn, og han havde taget opgaven alvorligt. Ikke noget med at snige en “naturvin” med klassiske præg med i bagagen. Nej. Der var spontangæret vin i form af Tri-Aux fra J.M. Dreyer i Alsace, der for mig blev for rodet i sine smagsindtryk til rigtigt at byde caviaren op til dans – at den var oxidativ gjorde heller ikke meget godt for fiskeæggene. Friskheden fra vin nummer to, La Désirée fra La Grapperie i Loire var dog et udmærket match til Gold caviaren, hvor friskheden fra både caviar og vin ramte hinanden.

Jeg bifalder at Patrick ikke spillede sikkert med sine valg af vine, men netop disse to fungerede ikke helt for mig – og jeg kan altså godt lide naturvin. En noget mere fyldig og tung sag, der ramte nogle af tangenterne fra den fyldige oscietra caviar.

Øl – Med vandmelon

Magnus Petterson, kok og ejer af Selma (smørrebrødsrestaurant), var blevet sat på opgaven at finde øl til caviar, og heller ikke her blev der spillet sikkert. Ikke at jeg tror, at der findes en “sikker” øl til caviar, men jeg vil mene, at en Berliner Weisse med vandmelon fra Mikkeller, som var den første øl vi fik, må betragtes som værende et kreativt bud. Friskheden fra øllen fungerede egentlig OK sammen med især Gold caviaren for mig, men alligevel var der noget der aldrig fungerede for mig – mit bud er sødmen. Vi fik også en Nelson Sauvin, som havde lagret på champagnefade.

Fælles for begge øl var det, at brusen for mig var lidt for dominerende, men da den havde lagt sig lidt, kunne det egentlig godt fungere. Til gengæld må øllen for Guds skyld ikke blive for tempereret – til det bliver ølsmagen ganske enkelt for markant, og vil overtage caviaren fuldstændigt.

Akvavit – Sig mig, kan man drikke snaps til caviar?!

Ja – vi fik snaps til caviar. Så enkelt kan det siges. Medbringeren var Sune Urth, der ejer Copenhagen Distillery. Han havde været så venlig at medbringe to akvavitter i form af en variant med indonesisk langpeber og en anden med dild og anis.

For mig blev det for alvor spændende med akvavitten. Først og fremmest har jeg ikke i min vildeste fantasi overvejet at servere snaps til caviar, og jeg tror jeg taler for de fleste af arrangementets gæster, når jeg siger, at det var en førstegangsoplevelse.

Dernæst åbnede akvavitten op for et helt andet aspekt af det at smage ting sammen: rækkefølgen.

Spiste man caviaren først, og afsluttede med akvavitten, så blev caviaren nærmest dræbt. Alkoholen overtog simpelthen totalt munden, og den ellers så dejlige caviarsmag forsvandt på et splitsekund. Vender man derimod situationen rundt, og starter med en tår akvavit, så agerer den glimrende mundrenser, hvor alkoholen klargør munden til caviaren. Det gjorde også, at caviaren kunne træde helt frem, og trække det bedste fra akvavitten frem, for mig var især dild og anis noterne glimrende sammen med oscietraen.

Vil jeg servere snaps til caviar som drikkevare? Nej.

Til gengæld har det åbnet op for en idé med en caviar snack/ret, hvor akvavittens caviarmundrensende evner skal i spil.

Mousserende te – De moderne bobler

Måske har du hørt om mousserende te – måske ikke. Det er relativt moderne drik, som flere restauranter har taget til sig grundet den lave (eller ikke-eksisterende) alkohol, men som stadig har en forfriskende, velsmagende effekt. Bo Sten Hansen, medejer af Copenhagen Sparkling Tea Company havde medbragt “Grøn”, en mousserende te med base i grøn-, hvid-, ingefær- og citruste. Der er ingen tvivl om, at det er et lækkert produkt, der ville gøre sig godt til mange ting – men jeg mener ikke, at caviar er en af dem – i hvert fald ikke i sin rene form. Sødmen fra teen blevet simpelthen for overdøvende for mig. Betyder det, at mousserende te aldrig vil kunne bruges til caviar? Nej. Der findes flere kokke, som har eksperimenteret med caviar i desserter, og netop her kunne jeg finde en plads til Grøn. Alternativt en udgave med markant mindre sukker, for i sin nuværende form fungerer det ikke til ren caviar (eller en salt ret med caviar) – hvis man spørger mig.

Cocktails – Kun fantasien sætter grænsen

Til slut skulle vi have cocktails fra den eminente Hardeep Rehal, en prisvindende bartender og ejer af Blume Cocktailbar. Vi fik hele tre cocktails, der hver især afprøvede grænser for hvad man kan sætte sammen med caviar – uden at det nogensinde stak af. Min klare favorit – og måske også dagens samlede favorit – var en cocktail med valle fra creme fraiche, rabarber og gin. Det laktiske fra creme fraichen og friskheden fra rabarberen fik tankerne over mod en blinis med caviar, som da også var Hardeeps mål. Oscietraen var “bedst” sammen med denne cocktail, men det var i virkeligheden tæt på 50/50 – cocktailen var intet mindre end fantastisk til begge caviartyper.

Hvad drikke man så til caviar?

Den klassiske champagne fungerede – som ventet – glimrende til caviaren. Men fra og med i dag kan jeg også med tryghed i stemmen anbefale dig at lave en cocktail med valle fra creme fraiche, rabarber og gin – det fungerede. Hvordan den laves? – Ja, der må jeg se om jeg kan lokke Hardeep til at dele en opskrift med os.

Akvavitten skulle vise sig at blive dagens store overraskelse. Ikke fordi den var fantastisk at drikke til caviaren, men fordi den med sine rensende egenskaber kunne løfte caviaren helt til tops, såfremt rækkefølgen på indtagelse var rigtigt (snaps først, caviar bagefter). Det skulle ikke undre mig, om der i nærmeste fremtid vil dukke en opskrift op, hvor netop akvavit og caviar har en hovedrolle.

Vi blev kastet rundt i alle manegens yderkanter, og hovedkonklusionen for mig var, at du skal bruge de noter du har i caviaren, frem for at udfylde smagsmæssige huller – til det er caviaren ganske enkelt for sart.

Så næste gang der skal caviar på tallerkenen hiver du bare din bedste champagne frem (husk: ikke for meget fadlagring), har du en med lavt tryk, går du med den.

En stor tak skal lyde til Alex Klemensen fra Rogn, som var arrangør på smagningen/workshoppen, og som havde sponsoreret den caviar, vi smagte.