Opskrifter, Tilbehør

Hjemmelavet smør – Sådan laver du det selv

april 5, 2018
Hjemmelavet smør og hjemmebagte boller

Når man taler Madsvinsk madlavning, er der en række køkkenmæssige grundstoffer, der med sikkerhed booster velsmagen, konsistensen og det fysiske såvel som psykiske velvære. Ét af disse er smør. Smør har den helt fantastiske egenskab, at det kan give både fedme og velsmag på én gang, og det gør de fleste saucer og gryderetter godt, at få en (eller ti) klat(ter) smør. Herhjemme bruges der ofte smør (enkelte (læs: min mor) vil mene, at der bruges lidt for meget smør), og når jeg har tiden, så laver jeg også gerne en gang hjemmelavet smør.

Men vi går lige et skridt tilbage, og hold på hat og briller – nu kan du lære noget om smør!

I januar var jeg til et ret-så-nørdet-arrangement, hvor der stod smør programmet, herunder en smørsmagning, og ja, det er lige så beskidt og lækkert på samme tid, som det lyder.

I smørrets tegn – Masterclass og smagning

Til dette arrangement var der samlet en større række smørelskere, som jeg selv, ligesom dygtige fagfolk guidede os sikkert gennem den danske smørhistorie, der har gjort Danmark til en af verdens mest anerkendte smørproducenter, og forklarede hvad der egentlig ligger bag teknologisk, godt smør.

Foto: Liv Kastrup

For god ordens skyld vil jeg gøre opmærksom på, at der ér en forskel på teknologisk og gastronomisk smør. Groft sagt, kan det siges, at den gastronomiske smør udelukkende vurderes på velsmag, hvor den teknologiske vurderes på andre parametre.

(Teknologisk) smør bedømmes efter følgende underpunkter:

  • Udseende – Snitfladen skal fremtræde som en tæt homogen flade med et let matblankt skær
  • Konsistens – Skal ved bedømmelsestemperaturen (13 grader celcius) være moderat fast, smidigt og have en god skærefasthed, være sammenhængende og smørbar samt smelte let i munden uden at virke fedtet. (Hårdhedstallet skal være mellem 62 og 72 enheder)
  • Lugt og smag – Syrnet smør skal have en ren, aromatisk, syrlig lugt og smag. Usyrnet smørs lugt og smag skal være helt neutral, evt. med en svag antydning af kogt lugt. Smagen skal være en ren, mild flødesmag evt. med en svag kogt smag, som efterfølgende aftager i styrke

(Kilde: Jakob Pedersen, smørekspert)

En smagning af smør

Al denne viden kulminerede i førnævnte smørsmagning, hvor vi kom gennem hele smagspaletten fra syrligt til sødt og salt til ikke-saltet.

Lad det være sagt med det samme: Jeg finder usyrnet smør dybt uinteressant. Det har helt sikkert sin værdi til bagværk (og tyske turister), men for mig vil det så godt som aldrig finde plads i køkkenet.

Gode opskrifter med smør: Hjemmelavet bearnaise // Pommes Anna // Hel kylling på grill (og i ovn)

Til gengæld er jeg intet mindre end forelsket i syrnet smør, og hvor absurd det end lyder, så er der altså en kæmpe forskel på de forskellige syrnede smør, hvor teknikker og råvarer er de væsentligste grunde til det, jeg betegner som værende det mest velsmagende smør.

En tallerkenfuld smør

En tallerkenfuld smør – Foto: Liv Kastrup

Selvom det var spændende, at smage smør, og endnu mere spændende, at høre en professionel udtale sig om teknisk, godt smør, så er det vigtigste for mig ubetinget velsmagen, altså den førnævnte gastronomiske smør.

Èn smør over dem alle

Det lykkedes at få smagt på hele 12(!) forskellige slags smør, og ganen var da også velsmurt med det dejlige smørfedt.

For mig var der en klar favorit, en holdning jeg delte med flere af deltagerne fra arrangementet.

Aabybro Mejeris Gammeldags Kærnet smør var på et niveau, hvor konkurrenterne ikke kunne være med. Hvordan de har formået at få en så fremtrædende syrnet smag i smørret, kan jeg kun, med et anerkendende nik, beundre.

Bevares, konkurrenterne fra især Thise og Arla Unika var da skønne, og kan til enhver tid anbefales, men Aabybro tog altså prisen for mig, hvilket få dage efter resulterede i følgende smørindkøb:

For god ordens skyld: der var altså smør til 7 forskellige mennesker her. Promise!

For god ordens skyld: der var altså smør til 7 forskellige mennesker her. Promise!

Hjemmelavet smør – en opskrift

Men hvad nu, hvis man gerne vil lave sin egen smør?

Jo, nu skal du høre – jeg har allieret mig med Mikkel Østman (også kendt som Mikkel Ost), der har givet mig guidelines til følgende smøropskrift.

Det er temmelig let, at lave smør, og det smager altså skønt – hvis jeg selv skal sige det.

Hjemmelavet smør og hjemmebagte boller

Hjemmelavet smør

Sådan laver du din egen, skønne smør, som kan bruges til alt fra bagværk og stegning lige til en tur på det friskbagte brød.

Forberedelse 5 minutter
Tilberedning 5 minutter
Ventetid 1 day
Samlet tid 10 minutter
Antal (kan justeres) 450 gram
Forfatter Mads Vindfeld Andersen

Ingredienser

  • 1 liter piskefløde (af god kvalitet)
  • 1 dl kærnemælk (ditto kvalitet og så frisk som mulig)
  • Salt

Sådan gør du

Hjemmelavet smør opskrift

  1. Til at starte med, skal vi have syrnet vores fløde. Dette gør vi for at få en, synes jeg, bedre smag. Fløde og kærnemælk røres sammen, og står ved stuetemperatur i 24-48 timer (alt efter hvor syrnet du vil have det), til det har fået en tyk konsistens og en syrlig smag (det er teknisk set en creme fraiche nu)

  2. Når din fløde er færdigsyrnet sætter du den i køleskabet og lader den køle ned til 12-14 grader - denne temperatur giver den bedste udkærning.

  3. Pisk den syrnede fløde ved lav hastighed til den skiller - du vil nu få smør og kærnemælk (der ser meget tynd ud). Put smørret i en sigte, så kærnemælken sigtes fra - Gem gerne kærnemælken - den smager fantastisk, som den er, men er også god til bagværk og anden madlavning.

  4. Skal smørret holde i længere tid, skal du nu vaske kærnemælken af smørret med lidt vand - skal smørren bruges inden for kort tid, så går du bare direkte til næste trin.

  5. "Ælt" nu smørren - det er en proces hvor du samler alle smørklumperne i hånden, presser sammen og derved får presset de fleste væskedråber ud af smørret. Vej dit smør, og tilsæt op til 1,2 % af smørrets vægt - i dette tilfælde 4,5-5,5 g. Ælt saltet ud i smørret, så det fordeles jævnt.

  6. Du har nu lavet hjemmelavet smør. Pak smørret ind i det antal beholdere, du ønsker at bruge - du kan også lave et par ruller i køkkenfilm, som du fryser ned.

Noter

Smør er fryseegnet, så du kan altid have noget hjemmelavet smør klar til en særligt god aften.

Ønsker du at tilsætte urter og lignende, anbefales det at gøre det inden du køler smørret for meget ned, da det så vil blive noget stivere i konsistensen.

Hjemmelavet smør i billeder

Fløde og kærnemælk blandes sammen og sættes ved stuetemperatur.

Fløde og kærnemælk i flydende form

Fløde og kærnemælk i flydende form

Når din fløde er blevet så tyk som her, er den klar til at blive kølet lidt ned – du kan også lade den stå og syrne lidt længere, hvis du vil have mere syrnet smag i din smør.

Syrnet fløde

Syrnet fløde

Nu pisker du din syrnede fløde med en elpisker ved lav hastighed. Hav blot tålmodighed – lige pludselig går det stærkt. Billedet herunder er få sekunder før smør og kærnemælk skilles fra hinanden.

Der piskes

Der piskes

Smør og kærnemælk er nu skilt fra hinanden.

Smør og kærnemælk

Smør og kærnemælk

Sigt smørret så kærnemælken skilles fra – gem den gerne, da den smager skønt både rent og i anden madlavning.

Sigt smørret

Sigt smørret

Jeg vejede smørret, for at se hvor meget væske der egentlig æltes ud.

Smør før æltning

Smør før æltningNår smørret er æltet, er det meste væde væk, og vægten vil derfor også være svundet ind. Vægten af det æltede smør bruges til at udregne saltmængden. Du skal bruge op til 1,2% salt, så på billedet ville det være omkring 2,3 gram smør, i opskriften er det lidt mere – da den er dobbelt mængde.

Æltet smør

Æltet smør

Salt

Salt

Hjemmelavet smør er helt fantastisk på hjemmebagte morgenboller – jeg tog faktisk også et glas kærnemælk til – og det smagte herligt.

Hjemmelavet smør og hjemmebagte boller

Hjemmelavet smør og hjemmebagte boller

Og så nemt er det faktisk at lave hjemmelavet smør – det svære bliver ikke at bruge det alt for hurtigt 🙂

Velbekomme!

 

2 Kommentarer

  • Reply Kirsten Korsholm april 7, 2018 at 08:42

    Kan man så også piske creme fraiche 38% til smør?

  • Skriv en kommentar

    Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt tre simple tips til smagfuld mad med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.