Dessert

Gedefriskost & rosmarin – En alternativ dessert

april 2, 2017

Jeg har været i mit kreative hjørne. Et hjørne der kommer alverdens mærkværdigheder ud af. Denne gang er det blevet til et anderledes “take” på de klassiske smagsdyder der indebærer gedeost, rosmarin og honning. 

For nyligt var jeg til “Ostelaboratorium” i København – et arrangement som Ost & Ko stod bag. Idéen var at vise forskellige måder at bruge ost på frem for diverse madkommunikatører – herunder undertegnede Madsvin. Billeder kan desuden ses lige her. Kigger du godt efter i videoen, ser du også mig – naturligvis i baren med vin og cider samt sunde mængder ost. Til selv samme arrangement blev næste installation af Ost & Kos opskriftskonkurrence afsløret. Tidligere har jeg bidraget med bl.a. Hummerhaler, Krondild og dildmayo samt min Ostemad som suppe, hvor sidstnævnte gik hen og vandt sin kategori.

Denne gang er et af temaerne “Ost – i urtehaven”, og da jeg elsker ost og friske krydderurter, var det oplagt at stille op i denne kategori.

Jeg har taget en relativ klassisk kombination af smage, rystet lidt med posen, finpudset og poleret, og er hermed nået frem til en dessert lave på en gedefriskostcreme, rosmarincaviar, Ølands-tuille og sprøde skiver conference pære.

Gedefriskostcremen er bygget på samme måde som min cremen i min hindbærcheesecake – med creme fraiche 38, fløde og æggehvider – det giver en ualmindeligt luftig ostecreme. Dog har jeg brugt en skøn, skøn gedefriskost fra Kirks, og i stedet for sukker har jeg benyttet akaciehonning. Alt i alt står du tilbage med en smuk gedefriskostcreme der har en dejlig fedme og syre samt det umiskendelige smagsindtryk som en god gedeost kan byde ind med.

Men vi stopper ikke her. Jeg var i legehumør, og derfor skulle der laves “caviar” til at give smag af rosmarin – processen er mere enkel end du tror, resultatet er godt og spændende og det ser skønt ud på en tallerken.

Rosmarinen fra caviaren og dine ølands-tuille fungerer godt sammen med gedeost, og giver en lidt unikt smagende dessert.

Ikke mere introduktionssnak – her får du opskriften på mit bidrag til Ost & Kos – Ost i urtehaven.

Gedefriskost & rosmarin - En alternativ dessert
 
Forberedelse
Tilberedning
Total
 
Forfatter:
Antal personer: 4
Ingredienser
Gedefriskostcreme
  • 150g gedefriskost (jeg brugte den fra Kirks, aner ikke om der findes andre)
  • 3 blade husblas
  • 100 g akaciehonning
  • 0,75 dl piskefløde
  • 100 g creme fraiche 38
  • 2 æggehvider
  • Saften fra en halv citron
Rosmarincaviar
  • En stor potte med citronmelisse (eller to små fra supermarkedet)
  • 5-6 store stængler rosmarin
  • 1,5 dl vand
  • 3 blade husblas
  • 4 dl rapsolie
  • En pipette, sprøjte eller lignende til at lave dråber med
Ølands-tuille
  • 100 g fint sigtet ølandshvedemel (almindeligt mel kan også bruges)
  • 100 g flormelis
  • 1 æg
  • 1 stor spsk finthakket, frisk rosmarin
  • Lidt salt
Andet
  • 2 hårde pærer - opbevar dem på køl så de holder sig sprøde
Det skal du gøre
Gedefriskostcreme
  1. Læg dine blade af husblas i blød i koldt vand, pres saften fra din halve citron og varm citronsaften op i en lille kasserolle.
  2. Tilsæt de opbløde blade husblas i citronsaften og lad det smelte i den varme citronsaft - stil det til side (du skal bruge det om lidt)
  3. Gedefriskost og honning piskes sammen med en elpisker til du har en homogen masse.
  4. Fløde, creme fraiche og citronsaft med husblas tilsættes (hæld citronsaften gennem en sigte) - pisk det hele sammen med din elpisker.
  5. Æggehviderne piskes stive og vendes forsigtigt i ostemassen
  6. Hæld ostemassen på en sprøjtepose (eller en almindelig køkken-plastikpose) og sæt på køl
Rosmarincaviar
  1. Hæld 4 dl rapsolie i en mellemstor skål og sæt den i fryseren i en time.
  2. Blød 2 blade husblas op i koldt vand.
  3. Klip al citronmelissen af planten (stængler osv), rosmarinblade pilles af stænglerne - skyl det hele.
  4. Hæld 1,5 dl vand i en blender, tilsæt citronmelisse og rosmarin og blend i 8-10 minutter. Dette varmer massen op, og klorofylen (det grønne farvestof i urterne) fra citronmelissen og rosmarinen trænger ud i vandet.
  5. Sigt det hele med en passérsigte, et kaffefilter eller et klæde.
  6. minutter før olien er kølet nok ned hældes en halv deciliter af den filtrerede væde op i en kasserolle, varm den op, tilsæt de opblødte blade af husblas og lad det smelte. Filtrer væden i en sigte over i en lille skål - Du har nu lavet din rosmarinekstrakt.
  7. Når olien har stået en time i fryseren tages den ud. Sug rosmarinekstrakt op i din pipette eller sprøjte og lav små dråber af rosmarinekstrakt i olien. Den iskolde olie gør at husblassen i rosmarinekstrakten stivner, og da vand/væske ikke samles med olie skiller det - med andre ord får du lavet små kugler af din ekstrakt, som ligner caviar.
  8. Når du har dryppet din ekstrakt i olien sættes det tilbage i fryseren i 10 minutter.
  9. Saml dine caviar op fra olien med en hulske eller en lille sigte, hæld det på et lille glas med låg og sæt på køl til det skal bruges (bør kunne holde sig et par dage i køleskab).
  10. Når du skal bruge caviaren skyller du den forsigtigt med vand og anretter.
Ølands-tuille
  1. Mel, flormelis, salt og 1 spsk hakket frisk rosmarin blandet sammen i en skål
  2. Pisk dit æg, smelt din smør og hæld det hele op i førnævnte skål - rør det godt sammen. Sæt det på køl i 30 minutter
  3. Tag en bageplade og læg et stykke bagepapir på. Hæld et par klatter af din tuille-dej på bagepapiret, og smør den ud i et tyndt, tyndt lag med en ske, spatel eller hvad du lige har ved hånden.
  4. Bag i ovnen ved 180 grader til dejen bliver brun i kanten. Tag pladen ud, pil dejen af og læg den på en kold tallerken - det bliver sprødt når det køles ned.
  5. Fortsæt til du har bagt al din dej - du vil ende med for meget tuille, men din tuillekiks kan opbevares i et glas med køkkenrulle i et par uger.
  6. Bræk/knus din ølands-tuille i små stykker, så du har en grov "jord" der skal være bunden i din anretning.
Anretning
  1. Skær et par tynde skiver pære.
  2. Læg en bund af din ølands-tuille, som du har brækket i stykker, på en kold tallerken. Sprøjt et par dutter af din gedefriskostcreme, læg et par skiver pære dekorativt ved ostencremen og hæld godt med rosmarincaviar oven på. Har du lidt rød skovsyre, eller blomsterne herfra, kan du også pynte med dette til sidst.
Noter
Du kan lave caviar med alverdens væsker. Det er eksempelvis populært at lave det af koncentreret frugtsaft, men du kan også, som vist i denne opskrift, lave det på urter.

Alle elementer i opskriften kan snildt laves en dag i forvejen - selve anretningen tager ganske få minutter.

Pipette og sprøjte kan fås hos apoteker.

Gedefriskostcreme i billeder

Ostemassen røres sammen.

Gedefriskost, fløde, cremefraiche og citron

Æggehvider piskes.

Æggehvider

Rør det hele forsigtigt sammen.

Rør sammen

Rosmarincaviar

Citronmelisse og rosmarin hældes i en blender.

Citronmelisse og rosmarin

Sørg for at blende i 8-10 minutter. Det sikrer at massen varmes op, og klorofylen (farvestoffet) trænger ud i din væde.

Blend i 8-10 minutter

Filtrér massen.

Filtrér

Ekstrakten er lavet, olien er iskold og pipetten er taget frem – der skal laves caviar!

Der skal laves caviar

Sprøjt dråber af din ekstrakt ned i den iskolde olie – så får du, som du kan se på billedet, rosmarincaviar. Husk at sætte tilbage i fryseren i 10 minutter, når du har dryppet din ekstrakt i olien.

Dryp

Rosmarincaviaren hældes på glas – sigt det værste olie fra. Skyl caviaren i vand lige inden servering.

Rosmarincaviar

Rosmarincaviar

Ølands-tuille

Mel, flormelis, salt og rosmarin røres sammen.

Mel, flormelis og rosmarin

Æg og smeltet smør tilsættes.

Æg og smeltet smør

Det hele røres sammen.

Tuilledej

Når dejen har kølet af i 30 min tager du en klat og hælder på din bageplade.

Tuilledej på plade

Smør dejen ud med en dejskraber, ske eller lignende. Det skal være et tyndt lag.

Smør dej ud

Dejen bages ved 180 grader til den bliver let brun i kanten. Tag det af bagepladen med det samme og læg dejen på en kold tallerken – den bliver sprød ved nedkøling.
Jeg brækkede/knuste mine store stykker tuille til mindre stykker.

Ølands-tuille

Jeg anrettede min dessert på en flad tallerken. Tuille i bunden, gedefriskostcreme oven på i dutter, et par skiver pære omkring og godt med rosmarincaviar.

Anretning

Her ses retten lidt bedre.

Gedefriskostcreme, rosmarincaviar, ølands-tuille og sprød pære

Retten her kan virke en anelse avanceret – og det er den måske også lidt. Men hvis du holder tungen lige i munden, og følger opskriften, bør du komme i mål. Det er svært at gøre noget decideret forkert her. Det er sjovt at lave alternativ caviar, og dine gæster vil helt sikkert finde det interessant.

Er det ikke til at opdrive pærer bruger du selvfølgelig bare noget andet frugt.

Velbekomme.

 

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

Madsvin i din e-postkasse!

Få inspiration og skæv humor sendt direkte til din e-postkasse med digital brevdue.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.

Share
Pin
Tweet
Share
+1
Stumble