Forret, Sauce, Svinekød

Feijoada, sprød angú og kaffesauce

september 1, 2016

For ikke så længe siden tikkede der en mail i Madsvin-postkassen med en invitation til en konkurrence. Afsenderen var Nespresso, som i anledningen af frigivelsen af deres nye Cafezinho do Brasil kapsel gerne ville have et par udvalgte danske bloggere til at udvikle en ret med netop denne kaffe.

Førstepræmien er en rejse til Brasilien, og da selve konkurrencen er enormt spændende (og udfordrende), vil jeg naturligvis gerne byde ind.

Selve konkurrencen

Konceptet er egentlig ret simpelt men ganske udfordrende for en frankofil mand som jeg:
Lav en forret, hovedret eller dessert (alt efter hvilken kategori du bliver tildelt). Retten skal tage udgangspunkt i det brasilianske køkken og madkultur, og Cafezinho do Brasil skal indgå i retten – derfra er der helt frit slag.

Retterne bliver lagt til afstemning på Nespressos facebookside, og de 2 bedste forretter, hovedretter og desserter, som I læsere vælger, kommer så til endelig votering hos Rasmus Leck Fischer.

Lidt om brasiliansk madkultur

Det brasilianske køkken er ekstremt alsidigt, og mange af de retter, som de spiser, har på en eller anden måde en relation til nogle af de kolonier, der i sin tid blev etableret i Brasilien af blandt andet portugisere, italienere osv. Til trods for de mange retninger, som det brasilianske køkken bevæger sig i, har jeg forsøgt at give et bud på en ærke-brasiliansk ret, hvor der bliver kigget lidt til nogle af de lande, som på den ene eller anden måde har haft indflydelse i den brasilianske historie.

Dog er der nogle ting der går igen i de fleste områder af Brasilien: Der spises rigtigt meget kød, chili, bønner og lignende.

For at gøre en lang historie kort, så er jeg blevet tildelt en forret, og efter lang tids research og mange forsøg er jeg nået frem til denne fortolkning af en klassisk og meget integreret ret i det brasilianske samfund: Feijoada. Denne får så lidt tilbehør i form af angú og en skøn sauce baseret på kaffe og kalvefond.

Feijoada

Feijoada er i bund og grund en krydret kødgryde med sorte bønner. Typisk er det svinekød, men kalve og oksekød er heller ikke udelukket. Der er gerne diverse rester og ukurante kødstykker i gryden, så som griseører, og så er der diverse former for røgede pølser i.

Min feijoada blev dekonstrueret og samlet igen til en terrine. Jeg har brugt svineskank som det primære kød, og for at få den gode røgsmag har jeg benyttet mig af en tørsaltet bacon fra Fanøslagteren. Til at samle smagen med krydderier har jeg valgt at bruge en chilipølse, der med sin stærke og krydrede smag gør det op for den chili, som man normalt ellers tilsætter.

Med andre ord har jeg lavet en feijoada som terrine.

Angú (polenta)

Som nævnt er Brasilien stærkt påvirket af andre kulturer. En af disse er den italienske. I Brasilien spises der blandt andet store mængder pizza – dog tilpasset de lokale råvarer.

Derudover spises også den såkaldte angú, som oftest bruges som tilbehør eller en “side dish”. En traditionel angú er i bund og grund en grød kogt på majsgryn, vand og salt. Angú er det, som vi her i Europa oftere vil betegne som polenta – angú og polenta er mere eller mindre identiske.

Jeg har valgt at gøre min angú en anelse mere aromatisk og smagfuld ved at tilsætte lidt fond, smør og den ekstremt velsmagende Havgus, som jeg endda fandt i en ekstra lagret variant (forhandles kun i Arla Unika butikkerne). Havgus er med sine noter af karamel og brunet smør rigtigt god at sætte sammen med kaffe og passer naturligvis også skønt sammen med kød og bønner fra Feijoadaen.

Kaffesauce

Selve kaffen i min ret kommer sig til udtryk i en koncentreret og smagfuld sauce, som har basis i en kalvefond med svampe og espresso fra Cafezinho do Brasil kapslerne fra Nespresso, som lige bliver monteret med en anelse smør – både for smagens men også for konsistensens skyld. Saucen er en central del i retten, da kaffenoterne er essentielle for hele retten, da den formår at binde alle smagene sammen.

Feijoada med sprød angú og kaffesauce

Den samlede ret trækker inspiration fra det italienske, franske og portugisiske køkken, der tilsammen udgør den brasilianske madkultur. Mange kulturer mødes og bliver samlet af noget så ærke-brasiliansk, som kaffe nu er det.

Velbekomme!

Feijoada, sprød angú og kaffesauce
 
Forfatter:
Antal personer: 12
Ingredienser
Feijoada som terrine
  • 1 svineskank (ca. 1 kg)
  • 3 skalotteløg
  • 1 gulerod
  • 3 laurbærblade
  • 10 peberkorn
  • 1 fed hvidløg
  • 100 g tørsaltet bacon af god kvalitet (jeg brugte tørsaltet bacon fra Fanøslagteren)
  • 75 g stærk pølse af god kvalitet (jeg brugte chilipølse fra Fanøslagteren)
  • 150 g pintobønner (sættes i blød dagen før din terrine skal laves)
  • 240 g sorte bønner (jeg brugte dem fra dåse)
  • En form (min var 23,5cm x 12,5cm x 6cm
  • Ca. 4 blade husblas (1 blad per 100 ml fond)
Angú (polenta)
  • ½ liter hønsefond
  • ½ liter vand
  • 1 tsk salt
  • 250 g majsgryn
  • 40 g smør
  • 100 g lagret havgus
Kaffesauce
  • 1 liter mild kalvefond
  • 100 g svampe (jeg brugte kantareller)
  • 80 ml Cafezinho do Brasil (svarende til 2 kopper espresso)
  • 25 g koldt smør
Det skal du gøre
Feijoada som terrine
  1. Svinkeskanken brunes i en gryde og dækkes med vand.
  2. Skalotteløg, hvidløg og gulerod klargøres og skæres i grove stykker og tilsættes i gryden sammen med laurbærblade og peberkorn. Lad det hele simre i ca. 3 timer til kødet er smørmørt, og falder fra benet.
  3. Lad kødet køle lidt ned i suppen/fonden, til du kan plukke kødet af benet med dine fingre - gem fonden!
  4. Mens kødet køler lidt af, skærer du din bacon ud i tern, og steger den let sprød på panden - dryp bacon af på et stykke køkkenrulle.
  5. Skær ligeledes din pølse i små tern.
  6. I din form lægger du nu husholdningsfilm i bunden, som du dækker med et lag af begge slags bønner. Dernæst lægger du grove men mundrette stykker af svineskanken lidt rundt, og så fordeler du bacon, flere bønner og chilipølse, som du mener, det er nødvendigt - det er vigtigt, at chilipølsen er godt fordelt, så chiliaromaen er tilstede i hele terrinen. Når du er færdig, har du en nogenlunde ligelig fordeling af kød, pølse, bacon og bønner i hele formen.
  7. Mål nu fonden, som svineskanken lå i, af, og varm den op - du skal bruge ca. 400ml i alt, så hvis du har for meget, så koger du ind, har du for lidt, så tilsæt lidt ekstra vand og salt. Tilsæt husblas (som du lige har lagt i blød i koldt vand kort forinden) - 1 blad per 100 ml, og smag til med salt.
  8. Fonden med husblas hældes nu over terrinen til den er dækket, og der lukkes tæt med husholdningsfilm og sættes på køl til dagen efter (mindst 12 timer).
  9. Skær flotte stykker på 1,5-2 cm i tykkelse med en skarp kniv, og ret dem eventuelt af med en kniv, udstikkerform eller lignende, hvis du har lyst.
Angú (polenta)
  1. Vand og hønsefond varmes op.
  2. Tilsæt dine majsgryn lidt efter lidt, mens du pisker - det vil hurtigt samle sig og blive til en grød. Hvis den er for fast så giv den lidt ekstra vand.
  3. Lad det stå og småsimre i 10 minutter (hvis du har meget grove gryn, skal det simre i længere tid).
  4. Tilsæt smør og rør rundt. Derefter tilsætter du 100 g revet lagret havgus, som ligeledes røres godt ud i grøden.
  5. Smag til med salt og eventuelt lidt ekstra smør og ost. Konsistensen skal være cremet, og du skal kunne smage osten.
  6. Hæld i en form så højden på grøden er 2-2,5 cm og sæt på køl i et par timer, indtil grøden er stivnet - jeg brugte en tærteform.
  7. Lav nogle flotte cirkler af den nu stivnede angú, og steg dem på en varm pande med lidt olivenolie - de skal kun steges på toppen og bunden.
  8. Skær gerne nogle tynde kvadratiske stykker af din angú, som du ligeledes også steger på din pande med olivenolie - så får du nogle utroligt velsmagende og sprøde angú-chips.
Kaffesauce
  1. Steg svampe ved hård varme, til de har fået lidt farve.
  2. Tilsæt 1 liter mild kalvefond, og lad det koge ind til der er ca. 2 dl tilbage.
  3. Kaffen tilsættes, og der koges ind igen, til du har ca. 2 dl, eller saucen er blevet lidt tyk.
  4. Pisk kolde tern af smør i saucen, som serveres varm.
Anretning
  1. Læg din stegte angú i bunden af en dyb tallerken, dernæst lægger du en skive terrine oven på din angú.
  2. På toppen lægger du en sprød angú chip, og pynter af med lidt frisk timian.
  3. Hæld varm sauce om din anretning og servér med det samme.
Noter
Retten her fordrer en del forarbejde, da terrinen skal laves dagen før servering, og pintobønnerne skal ligeledes iblødsættes dagen før selve terrinen skal laves - altså starter man 2 dage før servering.

Til gengæld er det en utrolig nem ret at lave på selve dagen, da der blot skal laves lidt sauce (som snildt kan laves i forvejen og varmes op), steges lidt angú og ellers bare anrettes.

Feijoada og sprød angu i billeder

En yderst velsmagende ost, som passede fremragende til denne angú. En almindelig havgus eller sågar parmesan kan også gå an.

Ekstra lagret havgus

Ekstra lagret havgus

Ikke al madlavning er smukt. I hvert fald ikke mens det bliver kreeret i gryderne.

Angú og havgus

Angú og havgus

En fremragende pølse og et fremragende stykke bacon. Denne terrine er stærkt afhængig af, at elementernes kvalitet er god.

Kvalitetskød

Kvalitetskød

En svineskank fra fritgående gris. Brunes og dækkes derefter med vand og smagsgivere.

Svineskank

Svineskank

Bunden af terrinen dækkes med bønner.

Terrine - der dækkes med bønner

Terrine – der dækkes med bønner

Dernæst lægges der de forskellige typer kød på.

Terrine - Kød tilsættes

Terrine – Kød tilsættes

Og sådan bliver man egentlig bare ved, til man har noget der ser nogenlunde ud som dette.

Terrine - Før fond

Terrine – Før fond

Fonden tilsættes, og der dækkes med film og sættes på køl natten over.

Terrine - Fond tilsættes

Terrine – Fond tilsættes

Med lidt øvelse og arbejde når man frem til denne smukke ret.

Feijoada, angú og kaffesauce

Feijoada, angú og kaffesauce

 

Jeg håber, at du vil finde min ret interessant, og jeg inviterer dig hermed til at besøge Nespressos Facebookside, hvor du vil kunne stemme på alle deltagernes retter. Jeg vil være enormt beæret, hvis du mener, at mit bidrag fortjener din stemme.

Tak og velbekomme!

 

Retten er lavet i forbindelse med en konkurrence fra Nespresso, men det er udelukkende min egen opskrift, og jeg har ikke modtaget penge for at lave indlægget.

 

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

3 genveje til mere velsmagende mad allerede i dag!

Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt de tre simple tips med det samme.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.