Reklame, Svinekød

Confiteret svinebryst – Langtidstilberedning af kvalitetskød

august 23, 2018

Reklame: Opskriften er udviklet i samarbejde med Ladegaard Duroc

Hvis der er noget, vi danskere holder af, er det svinekød – og det er i alverdens afskygninger. Faktisk tager rigtigt mange af vores nationalretter udgangspunkt i svinekød. Derfor er det også lidt paradoksalt, at når vi så skal have særligt god mad, så er svinekødet lige pludseligt uegnet. For vi skal jo helst have et stykke rødt oksekød. Selvom jeg selv holder meget af både kalv- og oksekød, så er jeg også af den overbevisning, at godt svinekød på alle måder er en værdig konkurrent til festmiddagsbordets førstevalg, koen, og det vil jeg vise med denne opskrift på confiteret svinekød, hvor svinekødet i sandhed kommer til sin ret som gourmetkød.

Ladegaard Duroc – Kvalitetssvinekød er afgørende

God mad laves af gode råvarer – det er et budskab jeg jævnligt nævner, og med netop svinekød er det noget jeg gerne vil slå fast med syvtommersøm, da belønningen på tallerkenen i den færdige ret er enormt stor.

Derfor var det også meget nemt for mig at takke ja til et samarbejdsforslag, som blev stillet af Jens fra Ladegaard Duroc. Jens har sammen med sin fætter, Håkon, startet en nicheproduktion af Duroc-svin, en svinerace der er kendt for sin særligt gode smag og fedtmarmorering. Hos Ladegaard Duroc købes grisene renracet fra et avlscenter, og fra de vejer 20 kg sættes de ud i naturen, hvor de har en hel hektar græs pr. 30 grise, så de kan udleve deres naturlige adfærd. Denne adfærd kan man bl.a. følge med i på deres Facebook og Instagram

Deres svinekød sælges til både privat- og erhvervsliv, og bl.a. Restaurant Ti Trin Ned, den etstjernede michelinrestaurant fra Fredericia, handler deres svinekød fra Ladegaard Duroc. Du kan roligt handle her – vi har med svinekød fra den absolut øverste hylde at gøre.

Confitering – En fransk teknik

Jeg kigger ofte mod det franske køkken, når jeg skal lave særligt velsmagende mad, og jeg var også ualmindeligt hurtigt til at beslutte mig for hvad jeg skal lave med det særligt flotte svinekød, som jeg fik fra Jens og Håkons grise: Confiteret svinebryst.

Confitering er en fransk teknik der konserverer og tilbereder din fødevare, oprindeligt i form af gås eller and, hvor særligt confiterede andelår er kendte. En confitering er dybest set en saltning af et stykke kød, som dernæst langtidstilberedes i fedt. Opbevares kødet i fedtet bagefter i sterile glas er holdbarheden meget lang (flere måneder).

Svinebryst er en udskæring der er velegnet til denne form for tilberedning, da du både kan bevare en enormt høj smagsintensitet i kødet samtidig med at du får et ualmindeligt mørt stykke kød. Dertil kommer den sprøde svær, som lige gør det hele ekstra lækkert.

Når man confiterer et svinebryst skal man sørge for at have god tid – jeg startede to dage før, så kødet både kunne trække længe nok med salt og krydderier, men også så der var god tid til tilberedning ved lav temperatur, og vigtigst af alt, tid til at kødet kunne ligge i pres. Svinebrystet bliver nemlig så mørt, at det let kan falde fra hinanden. Dette kan du omgå ved at lægge kødet  mellem to flade elementer, såsom et par skærebrætter, og dernæst sørge for, at der er lidt vægt på toppen, således kødet ligger i pres. På denne måde får du samlet kødet igen, og vil bagefter kunne skære nogle utroligt anrettervenlige stykker kød.

Læs også: Bagte rodfrugter // Coleslaw // Hasselback kartofler // Gullashsuppe

Hele processen gennemgås udførligt herunder i både tekst og billeder, og jeg håber at du lader dig inspirere til både at forsøge dig med confitering, men også til at købe noget svinekød af en særligt høj kvalitet, for det fortjener du.

Confiteret svinebryst

En fransk langtidstilberedningsmetode af svinebryst, som både du og dine gæster vil lade sig imponere af.
Print Recipe Pin opskrift
Antal4
AuthorMads Vindfeld Andersen

Ingredienser

Confiteret svinebryst

  • 1 kg svinebryst af god kvalitet (uden ben - få slagteren til at ordne det)
  • Timian (til krydderiblanding)
  • Spidskommen (til krydderiblanding)
  • Salt (til krydderiblanding)
  • Peber (til krydderiblanding)
  • 1,5 liter rapsolie
  • Et par kviste timian (til tilbedningen i ovn)

Sådan gør du

Confiteret svinebryst - Sådan laver du det

  • Lav en krydderiblanding bestående af 1 del spidskommen, 1 del timian, 2 dele salt og en lille smule sort peber - giv det eventuelt en tur i morteren, hvis du gerne vil have blandingen helt fin - en færdig krydderiblanding kan også bruges, men der skal du ofte tilsætte lidt ekstra salt .
  • Gnid svinebrystet grundigt ind i din krydderiblanding på kødsiden og læg det i en pose og luk tæt og lad kødet hvile på køl i 18-24 timer.
  • Skyl brystet fri for din krydderiblanding, dup det tørt med lidt køkkenrulle og put det i en beholder der må komme i ovnen - jeg bruger en støbejernsgryde.
  • Hæld olie omkring brystet og put gerne lidt timiankviste i olien også - det er vigtigt at olien dækker kødet helt.
  • Sæt svinebrystet i ovnen i 8 timer ved 100 grader, tag kødet forsigtigt op (så det ikke falder fra hinanden) og læg det i pres - jeg gør det mellem to skærebrætter og putter et ildfast fad oven på. Opbevar på køl i mindst 12 timer.
  • Inden servering skæres kødet i flotte firkantede stykker, sværen ridses (hvis du har lyst) og steges af på svær-siden til sværen er godt sprød ved mellem varme (4/6 på mit komfur). Du kan med fordel lige stege kødet af på kød siden lige inden servering. Stegningen tager 10-15 minutter inden sværen er sprød og kødet er gennemvarmt.
  • Servér sammen med noget godt tilbehør - jeg lavede grillede majs og en sauce på æblemost og tallerkensmækkerolie.

Confiteret svinebryst i billeder

Et styks svinebryst fra Duroc-gris. Godt ser det ud.

Svinebryst uden ben

Lav dig en god krydderblanding.

Svinebryst og krydderier

Giv dit svinebryst godt med krydderi og salt – jeg saltede ekstra med groft salt.

Der krydres

Læg svinebrystet i en pose, luk tæt og sæt på køl i et døgns tid.

Læg i pose og køl ned

Læg i pose og køl ned

Få skyllet det meste af krydderblandingen væk, læg svinebrystet i en gryde (eller en anden beholder der må komme i ovnen) og tilbered i 8 timer ved 100 grader.

Skyl og dæk med olie

Læg svinebrystet i pres – det kan være nødnvendigt at være lidt kreativ, for at få kødet presset ordenligt. Her brugte jeg et stort skærebræt for neden og et plastikbræt på toppen sammen med et ildfast tærtefad, som så lå i pres under hylden i køleskabet.

Læg i pres

Læg i pres

Skær kødet i flotte tern, rids sværen og steg på sværsiden til denne er sprød. Giv gerne kødet lidt stegeskorpe på kødsiden i buden et lille minut. Det tager 10-15 minutter i alt før sværen er sprød og kødet er gennemvarmt.

Skær i tern og steg

Skær i tern og steg

Jeg serverede det confiterede svinebryst sammen med grillede ærter der var vendt i brunet smør og salvie, og så serverede jeg en sauce på æblemost, hønsefond og tallerkensmækkerolie til.

Der anrettes

Der anrettes

Confiteret svinebryst, grillet majs og sauce på æblemost, hønsefond og tallerkensmækkerolie

Confiteret svinebryst, grillet majs og sauce på æblemost, hønsefond og tallerkensmækkerolie

Confiteret svinebryst, grillet majs og sauce på æblemost, hønsefond og tallerkensmækkerolie

Vil du gerne møde Ladegaard Duroc?

Jens og Håkon tilbyder op til flere muligheder for at komme i kontakt med dem, og naturligvis også for at kunne købe deres svinekød.

De kan besøges

Kødet kan handles via Ladegaard Durocs’ hjemmeside  eller i deres gårdbutik på Fiskebækvej 5, 7000 Fredericia, som har åbent torsdag fra 16-19 og lørdag fra 10-12.

14 Kommentarer

  • Reply Søren Lyster august 23, 2018 at 21:43

    Hej Mads
    Det lyder heeeeelt vildt lækkert. Det skal laves snart 👍
    Men, hvorfor rapsolie? Ville det ikke være bedre at stege brystet i svinefedt?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen august 23, 2018 at 22:18

      Hej Søren,

      Jeg har faktisk prøvet begge dele, og helt ærligt: Forskellen er minimal. Det er billigere med en neutral olie, og så synes jeg faktisk også at urte/krydderiblandingssmagen kommer mere til udtryk. Men hvis du vil bruge svinefedt, så gør du bare det – begge dele er vidunderlige 🙂

      Vh
      Mads

  • Reply Flemming august 28, 2018 at 17:07

    Spændende, hvor meget salt

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen august 28, 2018 at 17:36

      Meget salt. Følg opskriften med delene (2 dele salt etc.) Start med et par spsk 🙂

  • Reply Linda august 30, 2018 at 18:18

    Hej
    Det lyder spændende.
    Tror du jeg kan gøre det samme med oksebryst?
    Og hvad gør du med olien bagefter.
    Jeg prøver at købe så meget økologisk som muligt, så 1 1/2 liter olie løber op i 80-90kr.
    Mvh. Linda 🙂

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen august 30, 2018 at 20:39

      Man kan opbevare sit kød i olien, hvis man vil gemme lidt på det. Ellers kasseres det.

      Du kan evt. også bruge svinefedt 🙂

      Har ikke prøvet med oksebryst, men tænker umiddelbart godt det kan gå an. Skriv endelig med dine erfaringer, hvis du prøver det.

      Vh
      Mads

  • Reply Martin september 16, 2018 at 21:02

    Hej Mads
    Tak for den gode artikel. Jeg er meget interesseret i madlavning, men jeg er ikke så dygtig endnu. Tror du en nybegynder kan kaste sig ud i sådan en ret?
    Vh Martin

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen september 17, 2018 at 12:49

      Hej Martin,

      Hvis du følger opskriften til punkt og prikke, så bør det gå dig fint. Det er faktisk ikke så svært, det tager bare lidt tid 🙂

      Vh
      Mads

  • Reply Herdis september 20, 2018 at 15:22

    Hvordan laver du denne Tallerkensmækker olie ?

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen september 20, 2018 at 15:33

      Hej Herdis!

      Du tager en ordenlig stak tallerkensmækker og blender med et par deciliter olie i en fuldautomatisk blender. Dette gøres til olien varmes op af blenderen, og klorofylen (det grønne farvestof i grønne urter) frigives og derved farver olien. Dernæst filtrerer du olien, og du har nu den fineste tallerkensmækkerolie 🙂

      Vh
      Mads

  • Reply Pernille Jensen september 27, 2018 at 15:33

    Hvor lang tid vil du tro det skal have når de ikke havde svinebryst. Men jeg i stedet har fået store stykker spareribs hbor jeg har skåret benet af for neden?!
    Tænker umiddelbart under det 1/2 tid af det hele stykke!
    Er spændt på om det overhovedet kan fungere🙈

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen september 27, 2018 at 17:30

      Hej Pernille,

      Det er meget svært for mig at udtale mig her. Jeg skal se et billede af kødet, for bedre at kunne vurdere det 🙂 Det bedste jeg kan sige, er, at du må prøve dig frem 🙂

      Vh
      Mads

  • Reply Flemming Abildtrup oktober 31, 2018 at 19:43

    Hej Mads

    Først tak for en forrygende opskrift! Jeg har serveret den til stor glæde for 2 selskaber her i hjemmet – og har hørt en kommentar som: “Det bedste svinekød jeg nogensinde har smagt” 🙂

    Min udfordring er dog med at få sprød svær. Jeg har prøvet på panden (stegt i olie/smør) – men det spruttede vildt og blodigt – og sværen blev ikke særlig sprød.

    Så har jeg prøvet under grill i ovnen – men lidt med samme resultat.

    Har du måske et par ideer til hvad jeg “gør galt” – eller forslag til forbedringer? 🙂

    Mvh
    Flemming

    • Mads Vindfeld Andersen
      Reply Mads Vindfeld Andersen november 1, 2018 at 13:42

      Det lyder mærkeligt. Jeg har aldrig haft problemer med at få sprød svær med denne fremgangsmetode? Udover at du brugte smør på panden, fulgte du ellers opskriften til punkt og prikke?

      Uanset hvad vil jeg gerne, at du prøver at stege det af i ren olie på en pande ved høj varme, og eventuelt tager et billede af stegen før og efter stegning, som du kan sende til mig – så skal vi nok få det løst, hvis det ikke hjælper at droppe smørren 🙂

      Vh
      Mads

    Skriv en kommentar

    Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

    Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt tre simple tips til smagfuld mad med det samme.

    Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.