Fisk og skaldyr, Forret, Sauce

Brandade, asparges og stenbiderrogn

april 13, 2017

For ikke så længe siden var jeg til årets (for mig) største vinsmagning – der stod Jacques Selosse Lieux-dits på kassen, og faktisk har jeg også skrevet om samme kasse sidste år. Til smagningen skulle vi hver især have en ekstra flaske champagne med (jeg medbragte Cedric Bouchard La Haute-Lemblee 2012 – vidunderligt!) og lidt spiseligt. Jeg ville gerne vise lidt køkkenevner frem, uden det skulle blive alt for komplekst – det blev til en lækker gang brandade af torsk, friske hvide, franske asparges og en vidunderlig sauce på kefir, dildolie og stenbiderrogn.

Brandaden har jeg været så heldig at få serveret af selve Hr. Rigeligtsmør, og det er da også hans opskrift der er grundpillen i min udgave – dog har jeg blødt den lidt op med et skud fløde, for at få en mildere og, for mig, mere behagelig brandade.

Sæsonen for stenbiderrogn ruller afsted, og da det er en spise jeg ELSKER, skulle mine medspisere til champagnesmagningen naturligvis tage del i disse glæder. Derudover fik jeg, af omveje, fremskaffet pivfriske, hvide asparges fra Frankrig – en spise der kan få voksne mennesker til at græde af glæde.

Andre opskrifter med asparges: Hvide asparges, hollandaise og trøfler // Sprødt pocheret æg, asparges, rejer og dild // Hvide asparges, skindstegt kuller og hollandaise

Slutteligt skulle hele retten samles af en sauce lavet på “mælkens champagne” – nemlig kefir – et produkt jeg virkelig har fået øjnene op for på det seneste. Kefiren blev tilsmagt med en anelse årstidsmælk fra Arla Essens, lidt dildolie, salt, citron og rigelige mængder stenbiderrogn.

Altså på mange måder en ret med lidt ekstravaganza, men en ret ALLE kan lave uden nogle problemer.

Retten udmærker sig ved at kunne laves dagen i forvejen (saucen laver du på dagen – men den tager 2 minutter at samle), faktisk har den bedst af at blive lavet i forvejen, da den lækre brandade så har tid til at samle sig.

Læs også: Broccolisalat med bacon // Verdens bedste kartoffelsalat // Tarteletter med høns i asparges

Hermed får du mit bud på en smuk, velsmagende forårsret med brandade, hvide asparges og en sauce på kefir, dildolie og stenbiderrogn.

Brandade, asparges og stenbiderrogn
 
Forfatter:
Antal personer: 8
Ingredienser
Brandade af torsk
  • 400 g torskefilet
  • 200 g kartofler - kogte og pillede
  • 3 dl mælk (jeg brugte årstidsmælk)
  • 2 laurbærblade
  • 1-2 spsk olivenolie
  • Frisk citronsaft
  • ½-1 dl piskefløde
  • Masser af salt (IKKE til tilsmagning)
Dildolie
  • En stor håndfuld dild
  • 1,5 dl neutral olie
Asparges
  • 5 store, hvide asparges
  • Lidt salt
Sauce på kefir, dildolie og stenbiderrogn
  • 3 dl kefir (jeg bruger den fra Arla Essens, da den har en god fedme)
  • 1 dl årstidsmælk (eller en god, fed sødmælk)
  • 0,5-0,75 dl dildolie
  • 75 g stenbiderrogn - renset
  • Lidt citronsaft
  • Lidt salt
Det skal du gøre
Brandade af torsk
  1. Hæld godt med salt på din torskefilet, dæk den til og sæt på køl i mindst 3 timer - gerne længere.
  2. Salten skylles af torsken, som duppes tør.
  3. Mælk og laubærblade hældes i en gryde og varmes godt op.
  4. Damp torsken til den er glasklar - det tager 6-10 minutter, alt efter størrelse på fiskestykker. Et godt tip et at stikke en kødnål i fisken, og hurtigt lægge den på læben - føles nålen lun, er fisken færdig.
  5. Mos den dampede torsk og de kogte kartofler sammen med lidt mælk fra dampningen og 1-2 spsk olivenolie.
  6. Smag til med lidt mere olivenolie, citronsaft og peber - hvis din brandade mod forventning mangler salt, giver du den lige et lille skud salt også.
  7. Lad brandaden stå et par timer eller gerne natten over.
  8. Inden servering røres ½-1 dl piskefløde i brandaden - du kan bedst selv vurdere hvor meget den kan tage. Din brandade skal stadig smage udpræget af torsk, men den må godt være blevet lidt mildere i sit smagsudtryk.
Dildolie
  1. Dild og neutral olie blendes i en almindelig blender i 8-10 minutter - massen skal gerne ryge/dampe en lille smule når du tager låget af.
  2. Sigt din dildolie gennem en finmasket sigte eller passérsigte og sæt på køl til du skal bruge den. Dildolien kan holde sig et par uger på køl
Asparges
  1. Knæk den nederste træede del af dine asparges og skræl dem forsigtigt.
  2. Læg én asparges til side - den skal bruges til crudité!
  3. Varm lidt vand med salt op i en gryde til det koger, tilsæt de fire resterender asparges, og lad dem koge med 2,5-3 minutter - de skal være let tilberedte, men stadig have en smule bid.
  4. Læg på køl i en lukket beholder, til de skal bruges
  5. Når du skal anrette, halverer du dine asparges, så hver mand får en halv asparges - denne halvdel skærer du lidt dekorativt, så du kan anrette.
  6. Den sidste friske asparges skræller du tynde skiver/julienneskiver (hvis du har en julienne skræller) og smider i et isbad/iskoldt vand i 10 minutter.
Sauce på kefir, dildolie og stenbiderrogn
  1. Kefir røres let sammen med årstidsmælk/sødmælk, smag til med citronsaft og salt, tilsæt godt med dildolie og rør sammen.
  2. Lige inden servering hældes stenbiderrognen i saucen og røres forsigtigt rundt.
Anretning
  1. I en tallerken (både flad og dyb kan bruges) lægger du ca. 1 stor spsk torskebrandade - har du en anretterring laver du en flot ring af brandade.
  2. Læg 2 stykker letkogt asparges oven på brandaden, dernæst lidt crudité af hvide asparges og pynt af med lidt dild eller brøndkarse på toppen.
  3. Servér retterne for dine gæster, rør rundt i saucen så stenbiderrognen fordeler sig godt, og dildolien blander sig smukt med kefiren, og hæld godt med sauce op foran gæsten.
Noter
Brandade kan snildt holde sig et par dage på køl.
Dildolie kan holde sig i ca. 2 uger på køl.
Alt undtagen saucen kan laves dagen i forvejen, og opbevares på køl indtil det skal bruges.

Bemærk at her er tale om en lille servering. Hvis du serverer det for 4, er der tale om en stor forret.

P.S. Har du lidt friske fjordrejer, vil de gøre sig smukt til retten også.

Brandade, asparges og sauce på kefir i billeder

Der skal en del salt til. Det giver fisken en mere fast konsistens.

Godt med salt til torsken

Godt med salt til torsken

Her har fisken stået et par timer – husk at skyl den grundigt for salt og tør den af.

Saltet torsk

Årstidsmælk – sammen med biodynamisk gårdmælk fra Naturmælk er dette en af mine klare favoritter.

Årstidsmælk

Årstidsmælk

Fisk og kartofler er klar

Dampet torsk og kartofler

Dampet torsk og kartofler

Jeg foretrækker at mose med min “håndmoser” (aner ikke om den har et rigtigt navn). Det giver mig mere kontrol, synes jeg.

Der moses

Der moses

Den smukke sauce. Stenbiderrognen falder hurtigt til bunds, så der skal røres i saucen inden der hældes op – hver gang.

Sauce på kefir, dildolie og stenbiderrogn

Anretningen før sauce.

Anretning før sauce

Anretning før sauce

Smukt ser det jo ud – og smagen vælter dig bagover – det her er forår på en tallerken.

Brandade, asparges og sauce på kefir

En super let ret, der samler det bedste fra foråret i én og samme ret. Saucen kommer du til at elske – jeg fjernede selv flere næsten klinisk rene tallerkener, efter gæsten havde spist.

 

Velbekomme.

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

Pin It on Pinterest

Share This