Sådan gør du

Braiseret kalveskank

Rens og skær pastinakker, gulerod og løg i grove stykker. Læg dem i bunden af en stegeso eller stegegryde (har du en stegeso af ler skal du huske at mætte den i vand 30 minutter før du starter på opskriften her).
Skyl urter og læg ligeledes i stegesoen.
Brun din kalveskank på en brændvarm pande til den har fået lidt stegeskorpe på alle de største sider. Læg den brunede kalveskank oven på grøntsagerne og urterne i stegesoen og hæld den mørke øl på. Hæld lidt salt henover kalveskanken, læg låg på og tilbered skanken i cirka 3 timer ved 150 grader.
Servér enten hele skanken på et skærebræt eller pluk den fra benet (det er ret mørt så det falder nærmest fra af sig selv)

Sauce på stegeskyen

Når stegen er ved at være færdig hælder du det meste af væden fra stegesoen over i en skål gennem en fintmasket sigte.
Hæld skyen op i en kasserolle og kog den op. Når skyen har ramt kogepunktet slukker du for varmen og tilsætter 50 gram smør skåret ud i mindre tern mens du pisker. Skyen vil tykne en smule af dette.
Smag saucen til med lidt mørk balsamicoeddike og lidt salt. Servér med det samme.

Braiseret kalveskank med langtidstilberedning

Kalveskank er en udskæring der højt og himmelråbende kræver langtidstilberedning. Det er strukturfyldt kød på ben, der ved den lange, men sikre, tilberedning gradvist bliver mere og mere mørt, mens det kaster den skønneste stegesky af sig. En sky der kan bruges til den mest himmelske sauce.

Din kalveskank kan du braisere i hvad du har lyst til – jeg valgte en god mørk øl, for et samlet mørkt og vinteragtigt udtryk, der kunne lune mens kulden og blæsten piskede afsted på den anden side af murstensvæggene.

Godt tilbehør til din kalveskank

Med tilbehøret er det nærmest kun fantasien der sætter grænser til sådan en lækker braiseret kalveskank. Jeg laver typisk en god kartoffelmos til – det gjorde jeg også her, hvor jeg “mættede” den med stegt rosenkål, bacon og lidt æble skåret i tern.

Det gode ved en mos er at den kan suge en masse sauce, at det tager man jo på ingen måde skade af.

Braiseret kalveskank i billeder