Når der tales fynsk gastronomi, nævnes der efterhånden et væld af restauranter, hvor især tre restauranter går igen: Falsled Kro, Pasfall og Restaurant Lieffroy. Sidstnævnte har været på min liste over restauranter, jeg snart skal besøge, længe, og det var derfor heller ikke uden forventninger, at jeg for nyligt satte mig til bords hos den nyborgensiske restaurant.
Siden Jean-Louis Lieffroy i sin tid opbyggede sin renommé hos Falsled Kro, hvor den franske gastronomi i sandhed blev bragt til Fyn, har jorden roteret endda nogle omgange om sig selv. Lokationen er skiftet fra den smukke kro i Falsled til et skønt hus med havudsigt i Nyborg, og selvom Jean-Louis stadig står i køkkenet, er det nu sønnen Patrick Lieffroy der svinger taktstokken i køkkenet, mens hans partner, Helle Barnholt, agerer restaurantchef.
Læs også: Anmeldelse af Falsled Kro
Tager man toget, kan man se frem til (og det mener jeg) en smuk gåtur på små 15 minutter, hvor naturen kan folde sig ud med et smukt skovstykke samt en udsigt ud over Storebælt, og hist hvor vejen slår en bugt, ligger der et hus så smukt.
Få meter fra døren bliver der åbnet op til restauranten, hvor Helle, restaurantchefen, byder velkommen og navigerer os mod restaurantens fjerneste ende (hvilket er en god ting), så vi kan indtage vores plads med direkte udsigt til Storebælt.
Menukortet lægges frem og præsenteres – her er dominerer det franske køkken, men de lokale råvarer har bestemt også sikret sig en plads.
En “Gourmetoplevelse – All inclusive” bliver hurtigt bestilt, og lige så hurtigt får vi stukket et glas Taittinger Cuvée Prestige i hånden akkompagneret af de lækreste snacks.
Lad mig sige det med det samme: Jeg har drukket et utal af “hus-champagner”, oftest med moderat succes. Cuvée Prestige fra Taittinger er bestemt et af de bedre glas, jeg har fået, hvor en stringent, mineralsk syre dominerer uden nogensinde at overtage. Her er tale om en tør champagne, hvor indtrykket, til trods for den (for mig) relativt høje dosage på 9 g/liter, vidner om en lav-dosage vin af høj kvalitet.
Til champagnen fik vi en sprød kartoffelchip med en grøn mayo, karse og friskpillede fjordrejer, kalvetatar med sennepsmayo, chorizo med chorizomayo og en salt macaron med trøffelcreme i midten. Ualmindeligt velsmagende snacks, hvor den salte macaron imponerede og især tataren var mesterligt tilsmagt.
Første reelle servering er Caviar “Osietra” med kammusling, syltede blomkål, mandler og æble.
Anretningen er enkel, men smuk, og hele udtrykket skriger af velsmag. Caviaren er enormt velsmagende, kammuslingen er perfekt tilberedt, de syltede blomkål er dejligt sprøde, og mandlerne komplimenterer retten med sin behagelige smag. Den skummende sauce binder det hele sammen, i hvad der er en utroligt velsmagende ret. Hvis englesang kunne oversættes til velsmag, ville dette være måden det skulle gøres på.
I glasset var der en 2014 Ayler Riesling fra Peter Lauer i Tyskland, som let og elegant glider ned sammen med den delikate servering.
Næste servering er Frisk fangst fra Storebælt med syltede hvide asparges, lardo og morkler.
Hos Restaurant Lieffroy har man en aftale med en lokal fiskemand, og det mærkes tydeligt i en ret som denne. Torsken er helt frisk og utroligt veltilberedt. Fisken falder i smukke flager når gaflen nærmer sig, og den sprøde, ultratynde “crouton” på toppen giver illusionen af sprødt skind. Under det sprøde brødstykke er der gemt en morkelcreme, der distinkt byder sig til. Ved siden af fisken er der en lækker, intens aspargesskum, syltede asparges med et lille stykke lardo og puffet spæk samt en grøn olie.
Her er tale om godt, gedigent håndværk, hvor alt er tilberedt til perfektion. Smagene komplimenterer hinanden smukt, og rent æstetisk har vi også at gøre med en flot ret.
I glasset blev der skænket en 2014 Weissburgunder fra marken Sankt Georgenberg lavet af Pfannebecker – En fyldig hvidvin med en markant fedme, der gør sig godt til både torsk og aspargesskum.
Aftenens tredje ret havde var kalvebrisler med grønne asparges, perlebyg, havgus og sauce med røget marv.
Kalvebrisler er en delikat spise, så længe kokken har styr på sin tilberedning. Lad mig sige det med det samme: Det har de hos Lieffroy.
Her er tale om de bedste kalvebrisler jeg har fået – møre, fede og utroligt velsmagende. Under brislen ligger der en skøn omgang perlebyg, der på mange måder minder om en risotto. Saucen er velkomponeret af kalvefond, og trods en anseelig smagsintensitet bliver den aldrig altdominerende. På toppen af retten var der en sprød chips af havgus og friske, grønne asparges.
Læs også: Anmeldelse af Restaurant Bacchus
En meget simpel ret, der viser at få, men gode råvarer, kan kreere smukke retter.
I glasset serveres aftenens bedste vin, en 2012 Clau de Nell fra Anjou, lavet af Anne Claude Leflaive. Hvis “Leflaive” lyder bekendt, er det fordi hun også har haft sin daglige gang hos det ikoniske Domaine Leflaive i Bourgogne, hvor noget af verdens bedste hvidvin bliver lavet.
Her er dog tale om en let rødvin fra Anjou i Loire, der med sine noter af røde bær samt lagring på fad gør sig utroligt godt til retten. Et yderst flot glas vin.
Aftenens hovedret fik vi, med rette, lov at vente lidt på. Oven på et bombardement af velsmag, er det rart med mindre pauser, så man kan nå at samle sig.
Hovedretten bestod af et farseret perlehønebryst med nye kartofler, ærter, løg, fermenteret hvidløg og en luftig hollandaise.
Brystet var mørt og saftigt, farsen havde fået lidt svampe, muligvis morkler, der gav en delikat smag til kødet. Ærterne var friske og lækre, kartoflerne skabte lykke og den fermenterede hvidløg bidrog med dybde til hele retten. Hollandaisen var fuld af luft fra sifonen, og smagen var fuld af smør og en let syre.
Alt i alt en “let” hovedret, hvor foråret bestemt var at spore.
I glasset blev der serveret en 2012 Rosso Di Montalcino fra Fuligni. En vin fuld af bær i næse og smag samt krydrede noter af bl.a. lakrids og “jord”.
Brystet skal også præsenteres fra siden.
Efter hovedretten havde mætheden bestemt indfundet sig, men igen er det kyndige personale opmærksomme, og lader næste servering vente på sig.
Jeg havde hørt rygter om en decideret ostevogn, og som den osteglade person jeg er, skulle jeg naturligvis skulle have del i denne til denne middag.
En ostevogn er kun så god som den der præsenterer den. Ansvaret var Helle Barnholts, og der blev med stor viden og præcision formidlet viden om samtlige oste, så jeg kunne tage et begrundet valg, når min osteanretning skulle udvælges. Om ostene var franske eller danske var ligegyldigt, ophav, håndtering og historie var der 100 % styr på.
Kyndig ostevejledning er rent blær – og får du muligheden, bør du gribe den.
Mit valg faldt på bl.a. dehydreret Gammel Knas fra Arla Unika, 30 eller 36 måneders Comté og nogle andre oste, jeg desværre har glemt navnet på. Ostene var akkompagneret af vaniljesyltede abrikoser, rosiner og nødder samt den lækreste (syltede?) blomme.
Vinmæssigt blev der serveret ikke bare ét men hele to glas vin. I det ene glas en 2012 Artzai – Bizkaiko Txakolina fra Spanien og i det andet glas en 2007 Banyuls fra Domaine Baillaury (Languedoc, Frankrig). Førstnævnte vin mindede mest af alt om nypresset æblemost i næsen, mens smagen var langt mere ovre i tør, hvidvin med lidt eftersødme og et svagt æblet udtryk. 2007 Banyuls mindede mest af alt om en let portvin, og den havde gjort sig godt til de blå oste, som jeg ikke havde valgt.
Aftenens sidste ret var fyldt til randen med forår i form af dejlig rabarber. Mere konkret var her tale om Rabarberkompot med øllebrødsis, maltkager, citroncreme og rabarberskum.
Både rabarberskum- og kompot havde en intens, delikat syre, som kun rabarber kan have det. At kalde isen for “øllebrødsis” er måske en lidt stor tilsnigelse. Der var tale om en virkelig lækker is med et svagt præg af øllebrød/malt, der dog gjorde sig rigtigt godt med den syrlige rabarber. På toppen af isen en øllebrødschips, der havde en imponerende sprødt knæk og en lækker letbrændt smag. Den lyse cylinder på tallerkenen var en dejlig vaniljeparfait, hvor der ved siden af lå maltkager og lemoncurd.
I glasset fik vi en 2014 Coteaux Du Layon fra Domaine Beaumard i Loire. Vinen kan parkeres i den kategori jeg kalder for “bællevin” – ment i positiv forstand. Vinen glæder let og ubesværet ned, og med sin intense syre, der er en nødvendighed til rabarber, matcher den retten perfekt. Syre og sødmeforhold er flot i denne vin.
Desserten her står som en af de bedste, hvis ikke den bedste, desserter jeg har fået. Vi taler om en ret, hvor selv Jørgen Leth vil komme til kort, når dens kvaliteter af den skal beskrives.
Punktummet for aftenen skulle dog ikke sættes helt endnu, da hele herligheden blev efterskyllet med kaffe og “lidt” hjemmelavede petit fours.
De små herligheder bestod af en hjemmelavet skum på rabarber, passionsfrugtsorbet indkapslet i hvid chokolade med lidt pufsukker udenpå, rabarber med en mangopuré ved siden af samt en sød macaron med blodappelsin i midten.
Smukke petit fours med den velsmag, der har været kendetegnende for hele aftenen.
Betjeningen
Aftenens betjening fortjener et særligt ord med på vejen. Hele aftenen igennem virkede betjeningen opmærksom, og som spisende gæst følte man sig konstant taget godt af. Ventetiden mellem retterne var ikke bare god – den var perfekt. Tonen var dejligt afslappet med plads til humor, dog uden nogensinde at miste professionalismen.
Helle Barnholt har gentagende gange været med blandt finalisterne til “Årets Tjener”, og der er for mig ingen tvivl om, at det blot er et spørgsmål om tid, før hun tager titlen helt hjem.
Vurderingen
Hos Restaurant Lieffroy har man virkelig styr på tilsmagningen. Sjældent har jeg oplevet samtlige elementer være så veltilsmagte, som de var denne aften. Ingen elementer var overflødige, og alt på tallerkenerne var af høj kvalitet.
Her er ikke tale om decideret avanceret mad – men derimod relativ simpel mad, hvor velsmag og perfekt håndtering af råvarer dominerer.
Selve restauranten er utroligt smuk, og udsigten er af den kaliber man taler længe om, især hvis man, som jeg, får en af pladserne lige ved vinduerne ud mod Storebælt.
Prisen for denne oplevelse inkl. champagne, snacks, vand, seks retter mad med dertilhørende vint samt kaffe og petit fours beløb sig i 1490 kr. – hvilket på ingen måde er for meget, taget den samlede oplevelse i betragtning.
Karakteren er af højeste slags, nemlig 5/5. Helhedsoplevelsen efterlader ingen mangler, maden er kreeret til perfektion og er ualmindeligt velsmagende og betjeningen samt omgivelserne er helt i top.
Restaurant Lieffroy
Hesselhuset
Skræddergyden 34
5800 Nyborg
http://lieffroy.dk/
