Anmeldelser, Restaurantbesøg

Anmeldelse: Lord Stanley – Moderne køkkenkunst i hjertet af San Francisco

november 25, 2018
Torsk, borlotti-bønner, karry og sorte oliven

“Det er i San Francisco, at det sker”. Inden vi tog til USA tidligere i år blev vi af gode venner og madnørder anbefalet at glæde os til San Francisco, noget som også blev bekræftet af amerikanerne selv, da vi var i Guds land.

San Francisco er ikke som de fleste byer – i hvert fald ikke i USA. Allerbedst kan byen sammenlignes med en vesteuropæisk hovedstad; der er køligt, folk har en temmelig afslappet tilgang til tingene og så er der er overflod af lækre restauranter.

En af disse er Lord Stanley, en restaurant beriget med én michelinstjerne (siden 2016) og et sundt renommé blandt madnørder. 


En fersk start

Vinstilen er i det naturlige hjørne, og til trods for en del amerikanske vine, så er der ingen tvivl om, at man kigger mod det anerkendte Frankrig, når man sammensætter vinkort her.

Da vi ankommer bliver vi budt varmt velkommen og hurtigt henvist til vores plads i den moderne indrettede restaurant. Her sidder man relativt tæt, der er god stemning og man kan se lige ind i køkkenet.

Vi springer på tasting-menuen og vælger en flaske hvidvin fra Sancerre til at akkompagnere middagen.

Første servering er en afkølet Chawanmushi (en form for æggestand tilsmagt med soja, dashi, katsuobushi og mirin) med pocheret østers, salturt og agurk – enormt fersk ret, hvor især havsmagen træder stærkt fra fra både østers, salturt og agurken – glimrende start, der får klargjort smagsløgene.

Afkølet chawanmushi med pocheret østers

Afkølet chawanmushi med pocheret østers

Vi kommer hurtigt over i “heirloom” tomater med friteret surdej, portulak og uni bottarga (bedre kendt som søpindsvinerogn – der er saltet). Her er unægteligt tale om helt solmodne tomater med en smagsintensitet man ikke støder på hver dag – denne bliver kun forstærket af de resterende elementer.

Heirloom tomater

Heirloom tomater

“..en af de bedste torskeretter jeg nogensinde har fået serveret”

Herfra bevæger vi os mod lidt større serveringer, startende med en af de bedste torskeretter jeg nogensinde har fået serveret. Der er tale om en saltet og senere lettilberedt torsk, der, som billedet tydeligt viser, falder i de smukkeste sarte flager – det er fisk der er tilberedt med akkuratesse, præcis om det bør være det. Til at følge retten får vi tyndskindede borlottibønner (cranberry beans på engelsk), en intet mindre end vidunderlig karrysauce samt sort oliven og lidt grøn chilifrugt. Smagen fra karry og oliven gør noget, som jeg aldrig har prøvet med fisk før, og jeg elsker det. Rent visuelt er det ikke noget specielt, men i smag, hvilket trods er det vigtigste, har vi med et mesterværk at gøre.

Vi tabte kæbe og mund for en kort stund, og lod ellers retten tale sit eget sprog.

Torsk, borlotti-bønner, karry og sorte oliven

Torsk, borlotti-bønner, karry og sorte oliven

Mad der kæler for dig

Næste ret er figen bagt sine egne blade, vindruer, brøndkarse og Piave vecchio – en italiensk komælksost, der kan sammenlignes med en ekstra intens parmesan. Figenen er mør og saftig, og saucen der er lavet på vindruer giver en markant – men delikat sødme, som holdes i skak af bitterheden fra brøndkarsen. Sammen med osten er her tale om en smagsbombe, der på alle måder stryger os med hårene. De har styr på deres smage hos Lord Stanley – helt styr på dem, faktisk.

Bagt figen og Piave Vecchio

Bagt figen og Piave Vecchio

Som aftenens hovedret skal vi have grillet Wagyu kød, squashblomst fyldt med friskost og en indkogt rødvinssauce. Normalt er hovedretterne i min optik de kedeligste ved restaurantbesøg, da jeg efterhånden har set alle afskygninger af “rødt kød med sauce” – og selvom retten her ikke på nogen måde er revolutionerende, så er kødet af en sådan beskaffenhed, at jeg tager mig selv i lige at stoppe op og nyde simpliciteten i retten. Uden at gå i dybden med Wagyu kød (det kan du gøre lige her), så har vi med kød fra absolut øverste hylde at gøre, som har en, synes jeg, umiskendelig intenst og “frisk” smag – mørheden er i top, og tilberedningen matcher naturligvis kødkvaliteten. Squashblomsten er lækker og osten, den er fyldt med, er også dejlig frisk, hvilket læner sig fint op ad kødet. Rødvinssaucen er som når rødvinssauce er bedst: velsmagende.

En ret der igen kæler os med hårene.

Wagyu og fyldt squashblomst

Aftenens eneste fejlskud

Efter en god pause får vi serveret en præ-dessert i form af en ferskensorbet i Capelletti Spritz. Capelletti er, ligesom Aperol, en italiensk aperitif med en anseelig bitterhed. Ferskensorbeten er for sød til min smag, og bitterheden fra spritzen går ikke godt sammen med sorbeten – aftenens eneste fejlskud, hvis man spørger mig.

Ferskensorbet og Capelletti spritz

Ferskensorbet og Capelletti spritzSidste ret er en dessert med grillet stenfrugt, citronverbena-budding og en sauce på kokosvand og citronverbena. Jeg er helt pjattet med buddingen – den har fedme, syre og friskhed der byder sig til den relativt søde sauce. De brændte noter fra den grillede nektarin giver en moderne følelse til retten, og samlet set er det en fin ret, som jeg bliver glad af. Ved siden af nyder vi en kop håndbrygget lysristet kaffe, som skal vise sig af blive den bedste kop kaffe vi får ved dette USA-besøg.

Grillet stenfrugt og citronverbena

Grillet stenfrugt og citronverbena

Afslutningsvis bydes vi på “godter” i form af Cannelés  og chokoladetrøffel. Begge er velsmagende, og udgør en fin afslutning på en glimrende aften.

"Godter"

“Godter”

Lord Stanley – Dommen

Vores forventninger til Lord Stanley var høje, og jeg vil mene, at de levede helt op til det niveau, som vi forventede. En enkelt tvivlsom præ-dessert skal ikke fratage restauranten veldrejede evne til at sammensætte smage og lave vidunderlige retter. Torskeretten forfølger mig stadig, og det bliver noget jeg vil forsøge at lave min egen version af. Hos Lord Stanley er man meget inspireret af det japanske køkken, ligesom det nordiske køkken også får en vip på hatten med på vejen – det udmunder sig alt sammen i en smagsintens og moderne oplevelse, der på alle måder er din tid værdig.

Højdepunkterne var førnævnte torskeret såvel som retten med figen og ost – begge retter er, for mig, nye måder at sammensætte smage, og det fungerer hele vejen.

Servicen er venlig og diskret – vi får faktisk ikke talt særligt meget med det personale, der sørger for at holde vores oplevelse kørende, men det giver os naturligvis også endnu bedre mulighed for at holde fokus på maden, vinen og hinanden.

Besøger du San Francisco bør Lord Stanley bestemt være højt på din liste og restauranter, du skal besøge.

Ingen kommentarer

Skriv en kommentar

Hvorfor din mad ikke smager lige så godt som restauranternes (og hvordan du får den til det)

Bliv bedre i køkkenet allerede i dag. Tilmeld dig Madsvins nyhedsbrev og få sendt tre simple tips til smagfuld mad med det samme.

Tak fordi du vil være med! Tjek din mail, og bekræft din tilmelding.